一 海外中餐发展现状及特点

中国人移居海外，可追溯到两千多年以前的古代。早在秦汉时期，中国已有“丝绸之路”通往西域，有船舶东航日本，其中就有人留居他乡。进入唐代较多的中国人定居国外。唐代到宋代海外华人华侨大约有10万人，元代至清代中叶已达100万人，新中国成立前夕华人华侨人数上升到1200多万人。截至目前，全球海外华人华侨已超过5000万人，遍布世界190多个国家和地区。

中国人走到哪里，中餐馆就开到哪里。对于海外华人华侨来说，中餐馆不仅是吃饭的地方，更是许多华人华侨初到异乡安身立命、生存发展的首选。在海外华人华侨中，专业人士约400万人^[1]，不足华人华侨总数的8%，90%以上的华人华侨从事餐饮、零售等传统行业。调查数据显示，目前，超过半数的海外华人华侨依然从事餐饮及其相关行业，英国、德国、荷兰等国比例甚至高达80%以上。据不完全统计，海外中餐馆超过40万家，其中数量最多的是东南亚，约有7万家。欧美也是中餐的重要聚集地。中餐在美国经营时间长达100多年，目前美国有中餐馆50000家，年营业额超过200亿美元，从业人员30多万人，分别约占美国餐饮业营业网点和营业额的3.4%和8.5%，这些餐厅75%以上为个体经营。据《英国侨报》报道，2014年英国约有6000家中餐馆、14000家中餐外卖店，中餐业雇工占华人劳动人口的近一半，华人餐饮业每年为英国政府带来约15亿英镑的税收。荷兰拥有2500多家中餐馆，约占全荷各类餐馆的30%；德国70%左右的华人从事餐饮业，中餐馆和华人快餐店达到6000家。意大利中餐厅约有4000家，占外国餐馆的1/4，详见表1。

综合来看，海外中餐发展呈现以下几个显著特征。

1.餐厅规模小、碎片化，个体经营占主体地位

中餐是海外华人在异乡生存发展的普遍选择，经营者兼厨师、员工等各个角色，家庭个体经营是其显著特色，这种经营方式也导致餐厅专业性差、规模较小、管理不规范。各自经营的餐厅像一颗颗珠子散落各地，缺乏相互联系与合作，难以形成合力。海外中餐厅餐位在50～150个，百分之七八十都是个体经营。随着社会进步和餐厅自身发展，近年来超过300个餐位的大中型品牌餐厅在逐渐增加。

表1 中餐厅在海外的分布

2.饮食风味丰富多样，经营业态相对集中

海外中餐与华人华侨密不可分。早期华人华侨主要来自广东、福建等沿海地带，粤菜也由此被带到世界各地。随着中餐厅不断创新和华人来源的多样化，海外中餐厅从粤菜、川菜主打天下转变为各大风味云集、传统小吃百花齐放。从中餐厅经营业态来看，外卖、自助餐和一般中餐厅三分天下，甚至在英国中餐厅中外卖店远远超过一般中餐厅，成为主流经营形式。

3.海外中餐广受欢迎，品牌形象逐步提升

中餐以文化深厚、风味独特、价格低廉广受世界各国人民喜爱，2014年美国《时代》周刊调查显示，中餐在美国人圣诞期间购物清单中列第二位，仅次于电影票。美国《财富》（Fortune）杂志评选的2014年“美国人最骄傲的100件事”，中餐外卖位列其中，左宗棠鸡、锅贴、春卷、炒饭广受欢迎。在2014年最受英国人欢迎的十大快餐外卖调查中，中餐外卖再次高居榜首。门店逐渐从中低端向品牌店升级，国际中餐名店已达近百家，美国老四川饭店、草堂小餐（Lan Sheng）、倾城（Cafe China）、客家山（Hakkasan）、英国kai餐厅等中餐厅被评为米其林星级餐厅，全球中餐品牌形象不断提升。

值得注意的是，外国人经营中餐馆也有成功先例。美国华馆（P.F.Chang’s China Bistro Inc）、日本亚寿多是外国人经营中餐的典型代表。华馆是美国最成功的中餐连锁店，1998年成为美国唯一在纳斯达克上市的中餐连锁集团，如今在全美开有94家分店，遍布39个州。该集团还开设了提供外卖的快餐连锁店Pei Wei Asian Diner，如今有164家分店。2012年，华馆被Centerbridge合伙投资公司以每股51.50美元，总计11亿美元的价格收购。日本亚寿多成立于1926年，一直致力于经营中国料理，研发中国名菜，拥有中国料理店几十家，遍及东京、横滨、大阪等大城市，在日本餐饮界享有很高的声誉。

4.社团组织逐渐健全，平台作用日益彰显

随着海外中餐的发展，相互交流、彼此支持、共同发展的愿望日益强烈，社团组织应运而生。1908年，英国伦敦出现第一家中国餐馆，1961年中国餐馆业主协会成立。1977年日本成立中国料理协会，海外中餐行业组织开始陆续成立起