一 绪论

饮食是生活中不可或缺的一部分，从原始人类自给自足、只求填饱肚子演变至今，民众对于高质量食品、环境以及健康等要求越趋重视。而近年来随着外来食物不断地引进，加上民众生活忙碌的驱使，使得各类小吃、咖啡厅、茶餐厅、意式、日式料理、泰式、法式餐厅等各类餐厅不断增加，导致餐饮业越趋竞争，众多餐饮业者为了持续经营，不断改变经营模式。如以往传统早餐店，仅提供早餐服务，但随着招商引进现煮咖啡以及早餐优惠方案的实施，众多传统早餐店开始延长营业时间，亦提供民众午餐服务。而咖啡厅原仅提供点心与咖啡服务，近年来亦结合面包店，提供民众更多元之选择。

台湾多元的饮食文化向来为外来观光客所津津乐道，世界各国观光客慕名而来品尝当地小吃更成就了台湾美食天堂的美誉，台湾民众乐啖美食的习性更造就了饮食文化与餐饮业的蓬勃发展。来到台湾，想吃什么，就有什么，囊括大江南北，各式各样美食任君挑选，不管是世界各国料理，或是中华传统美食与台湾地道小吃，菜色琳琅满目。吃在台湾，不仅便利，更是一种享受。对于台湾人而言，吃是一种艺术，也是一种文化表现，尤其台湾特殊的历史背景，使得饮食文化更加多元化，不仅各菜系的中华菜肴在此发扬光大，更汇集了来自全球各地的精致饮食，包括美、欧国家及亚热带地区、地中海等世界美食，皆可在台湾吃到。因此，台湾可说是世界料理的美食天堂。本文首先针对台湾餐饮业发展现状做一梳理，接着探讨台湾饮食文化变迁，继而探讨餐饮业未来发展之趋势，最后探讨餐饮业所面临的挑战。

二 台湾餐饮业概况

（一）餐饮业分类架构与定义

依据台湾“行政院”主计处2011年3月第9次修订之《行业标准分类》，该分类标准将“餐饮业”定义为从事调理餐食或饮料提供现场立即消费之餐饮服务之行业。此外，凡提供外带、外送之餐饮服务，餐饮承包服务等业者，亦在“行政院”主计处所定义之餐饮业范畴内，并将餐饮业细分为餐馆业、饮料店业、餐饮摊贩业以及其他餐饮业，各细项之定义如表1及表2所示。

表1 台湾餐饮业分类架构

表2 台湾餐饮业分类与定义

（二）基本经营形态

2013年9月台湾经济部统计处之《商业经营实况调查报告数据》显示，台湾近70%餐饮业者经营形态为独立门市，28.1%为连锁总公司，连锁门市者占2.4%。而有海外投资者，仅占4.3%，设有顾客用停车场者占38.6%。

按企业规模观察，大企业为连锁总公司比率占66.1%、海外投资比率逾一成（占11.3%），有顾客用停车场比率占41.9%，均显示较中小企业高；按业别小类观察，餐馆业为连锁总公司比率占32.3%、海外投资比率占5.3%，有顾客用停车场比率占47.4%，均较饮料店及其他餐饮业高。

从过去五年的统计数字可以发现，台湾整体餐饮业的数量呈逐年增长的趋势，近年来家数的增长幅度大约在3%～4%，2010年整体的家数突破10万家，至2013年则达11万余家。2009～2013年盈利事业家数如表3所示。

若依餐饮业类别细分，可发现以餐馆业家数最多，其次则为饮料店业。而在家数的增长方面，从近年的资料可发现，除餐饮摊贩业者家数增幅自2009年以来逐年下降之外，其余各类别的家数均逐年增长。

表3 2009～2013年台湾餐饮业各类盈利事业家数

（三）餐饮业产值

2014年12月商业营业额创历年单月新高，其中餐饮业之热饮及航班餐点需求增加，唯有尾牙聚餐延后，致营收持平。2014年商业营业额达14.5兆元（新台币），为历年新高，其中批发业及零售业营业额分别跨越10兆元（新台币）及4兆元（新台币）大关，餐饮业亦攀升至4129亿元（新台币），三者同创历年新高。随着整体家数的增长，近年来的产值亦呈现逐年上升的态势，至2014年，整体餐饮业的营业额已达4129亿元（新台币）。但受到整体经济景气低迷，以及一连串食品安全事件的影响，其营业额的增长幅度略为趋缓，2010～2014年台湾餐饮业整体营业额及年增率如表4所示。

表4 2010～2014年台湾餐饮业整体营业额及年增率

2014年12月餐饮业表现平平，2014年12月商业营业额与2013年12月相比增长2.46%。2014年第四季商业营业额与2013年第四季相比增长1.60%；2014年全年增长3.05%。依类别细分，2005～2014年台湾餐饮业各类之营业额及年增率如表5所示。

表5 2005～2014年台湾餐饮业各类营业额及年增率

而在产值方面，以餐馆业的产值最高，其营业额占