2012年是中国餐饮业极不平凡的一年，这一年行业经历增速下降与利润滑坡的双重阵痛，遭受食品安全与诚信经营的重大考验，这一年餐饮业也迎来《舌尖上的中国》风靡海内外的集体狂欢，更收获刷卡手续费下降的迟来惊喜。餐饮业在经历增速降至近22年来最低值（2003年“非典”除外）的压力下主动求新求变，积极拓展新业务，逐鹿新市场，开辟新天地。

一 市场盘点：谨慎乐观

从产业层面来看，行业增速下滑但规模持续扩大。2012年全国实现餐饮收入23283亿元，增长13.6%，比2011年下滑3.3个百分点，增幅与1996年持平，比社会消费品零售总额增速低0.7个百分点，是除2003年“非典”之外，近22年来增速最低水平（见图1）。从月度来看，全年行业增长呈现先降后升的“V”形结构，7月增速达到12.7%的全年最低值，下半年开始缓慢回升，12月达到15.1%的最高值。从行业内部结构来看，限额以上企业下滑明显。

图1 1991～2012年餐饮业发展状况

从行业内部结构来看，限额以上企业下滑明显。除一季度外，限额以上餐饮企业增速一直低于全行业发展速度，10月差距达到2.3个百分点（见图2）。从全年来看，2012年限额以上企业（单位）餐饮收入实现7799亿元，占餐饮总收入的33.5%，增长12.9%，比行业总体增速低0.7个百分点，比2011年限额以上企业增速低6.8个百分点，餐饮业增速下滑态势已引起有关方面的密切关注。

图2 2012年餐饮业发展状况

与行业增速下半年缓慢回升不同，餐饮企业景气指数在经历三季度的小幅回调后，四季度下滑至117.5的全年最低值，比三季度低5.9点，从长期来看，餐饮业景气指数从2008年开始一直处于下行通道，体现在餐饮负责人对企业经营的判断和预期并不太乐观（见图3）。

图3 2008～2012年企业景气指数

特别值得注意的是，近年来餐饮业在第三产业和国民经济中的比重也不断下滑，2011年餐饮业增加值占第三产业增加值的比重1992年达到6.25%，创造自1978年以来的历史最高值，同年占GDP的比例达到2.17%，此后几乎一直延续下滑态势，2011年则分别下降为4.47%、1.94%。与此同时，餐饮产业增加值占餐饮收入的比重自1992年之后一路下滑，2000年之后约为56%，到2011年下滑为44.45%，这从一个侧面也反映了餐饮业的赢利能力在不断下降（见图4）。

图4 餐饮业在国民经济中的经济地位

从地区来看，2012年，上海限额以上住宿和餐饮企业零售额449.98亿元，同比增长3.4%，实现利润17.03亿元，同比下降38.3%。北京餐饮收入实现824.38亿元，同比增长7.7%，其中12月仅同比增长0.3%。重庆市住宿餐饮业零售额为600.26亿元，即使有15.1%的增长率，也依然低于同期社会消费品销售总额16%的增长速度。上市公司的业绩从另一方面反映了行业状况。全聚德2012年营业收入19.44亿元，仅比上年增长7.84%，增幅创下近年来新低。西安饮食收入6.63亿元，比上年同比下降1.27%，利润则同比下降高达51.61%。2012年味千拉面实现销售额30.43亿港元，同比下滑了1%，净利润仅为1.54亿港元，同比降幅高达56%。湘鄂情2012年也仅增长11.66%，也低于行业平均水平。

从政策环境来看，税费负担较大但稳中趋降。大中型餐饮企业刷卡手续费畸高问题一直饱受诟病，经多年博弈，2012年终于尘埃落定，调整后的餐饮刷卡费率降至1.25%，比原来2%的平均水平降低了37.5%，且单店营业面积在100（含100）平方米以下的餐饮类商户按一般类商户0.78%的费率标准执行，保守估算实施后一年将为行业节约30亿元。同时，为支持小微企业发展，2011年11月实行的营业税改增值税改革试点、提高小微企业营业税和增值税起征点等一系列结构性减税措施^[1]，有效降低了餐饮业尤其是小微餐饮企业的负担，虽然2012年福建对餐饮业按营业额1%开征价格调节基金，使区域餐饮企业负担有所提升，但属于个别现象。

从食品安全来看，局部起伏但总体稳中趋好。食品安全一直是餐饮经营的重中之重，经过多年的努力，餐饮服务食品安全法律法规、制度标准不断健全，2012年卫生部等8部门印发的《食品安全国家标准“十二五”规划》给餐饮食品安全标准建设指明方向，《餐饮业即食食品微生物限量标准》的制定也将给餐饮服务食品安全管理和监督提供依据。2012年食物中毒事件明显下降，餐饮服务食品安全程度稳中向好。餐饮服务食品安全监管力度逐步加大，2012年近50%的持证餐饮企业完