2012年，在经济增速放缓、经营成本和食品安全三座大山的重压下，中国餐饮业投资放缓，收入增速明显下降（如图1所示），诸多餐饮企业经营利润大幅下滑，面临经营压力乃至生存危机。这是高速发展的中国餐饮业面临的深刻危机。

图1 2000～2012年餐饮收入及名义增长

而同时，中国餐饮业又面临着历史性的发展机遇。其一，中国共产党第十八次代表大会提出了“居民收入倍增计划”，即“2020年实现国内生产总值和城乡居民人均收入比2010年翻一番”。其中，收入倍增者指的是中低收入者，而中低收入者的食品消费收入弹性较大，这将为餐饮业未来发展带来巨大空间；其二，党的十八大继续强调内需特别是消费需求的重要性，餐饮业作为扩大消费需求的重要支撑产业有机会争取和享受国家的扩大内需的利好政策；其三，中央经济工作会议对2013年的经济工作部署中，提到的城镇化和民生工作都是与餐饮业息息相关的，特别是新型城镇化被定位为未来经济工作重点，是未来中国最大内需来源，同样也将为餐饮业带来巨大的餐饮需求。因此，中国餐饮业在面临深刻危机的同时又正处于历史性的战略机遇期。

一 粗放型增长不可持续

如何抓住历史性的战略机遇期，首先就要认识当前餐饮业危机的本质。这个危机实际上是对过去三十多年，中国餐饮业粗放型的发展方式的挑战。

高速粗放增长是过去餐饮业发展的重要特征。中国餐饮业在改革开放三十多年中，实现了快速增长。到2011年，全国餐饮收入总额高达20543.3亿元^[1]，而1978年，中国餐饮业全国零售额只有54.8亿元，2011年是1978年的近375倍，复合增长率高达19.7%。营业网点从1978年的不足12万家，发展到如今超过400多万家，就业人员从104.4万人增加到2200多万人。

进入21世纪后，在基数规模化的情况下，依然保持了高速增长（如图1所示）。除了2003年因SARS导致餐饮收入增速跳水外，其余各年基本保持了16%以上的增长。2006年餐饮收入突破了一万亿大关，而到2011年仅仅用了5年时间就突破了两万亿大关。

餐饮业的高速增长反映了我国改革开放三十多年中对社会化餐饮的需求爆发。经济增长、城市化、居民收入增加、人口流动等都带来了餐饮的需求。

在这些靓丽的数据背后，我们应该看到，我国餐饮业过去三十多年的发展是以解决居民“温饱”型消费为主，这种抓住餐饮业市场化机遇和社会化餐饮需求大爆发实现的高速增长是粗放的，整个产业的能力增长并没有跟上产业规模的增长，主要体现在：

1.产业化程度低

产业整体依然处于家庭作坊式生产力阶段，厨房加餐桌配上厨师和服务员就是典型的当前中国餐饮业的总体生产现状。产业的标准化、工业化水平很低，产业分工也处于较低水平。

2.食品安全控制能力较弱

餐饮业产业规模的快速持续增长，也带来了餐饮业社会责任的加强，2万亿的产业规模一旦出现食品安全问题所造成的影响是巨大的。当前已经有部分大型连锁餐饮企业通过HACCP等现代管理体系的引进，通过信息化管理，标准化和工业化生产，形成了较为完善的食品安全控制体系。但从全国总体来看，以家庭作坊式为主的餐饮业依然缺乏有效的食品安全控制体系和具有专业食品安全知识的人才。

3.品牌实力较弱

品牌餐饮企业大量涌现，出现了小肥羊、味千拉面、全聚德、湘鄂情、唐宫海鲜等上市餐饮企业，以及真功夫、大娘水饺、海底捞、俏江南等知名连锁餐饮企业，但全国性的餐饮品牌依然较少，而且与国外餐饮企业相比差距很大，占据中国市场首位的依然是外资餐饮企业。

4.创新能力较弱

中国餐饮业在快速增长中并没有实现创新能力的大幅增长，一方面，菜品同质化非常严重，市场对创新菜品的保护不足，导致很多投入菜品研发的企业无法获得研发的超额收益；另一方面，餐饮商业模式创新少，主要以模仿国外餐饮商业模式为主。

这种粗放型的增长已经面临诸多的增长压力，只有转型升级，才能在未来实现持续增长。

一是消费大环境正发生重大转变。尽管中国把扩大内需、刺激消费作为宏观政策的重要方向，餐饮业依然处于宏观利好环境中，但是中国当前正处于消费转型期，餐饮消费需求从“饱”转向“质”，消费者对于餐饮的安全、品质、营养、绿色等要求越来越高，这些消费特性已经在北京、上海等城市以及东部沿海城市和中西部中心城市显现。

二是食品安全压力增大。一方