目前，中小型餐饮企业生产成本高、招工难、利润低、创新能力差、技术含量低等困难束缚着餐饮企业的发展，不突破这些瓶颈，餐饮企业就无法发展，因此升级转型已是当务之急。餐饮企业的升级转型既需要企业自身的努力，也需要政府的支持，本文从企业自身的角度，结合具体的实例，从产品的升级转型、服务的升级转型和管理的升级转型三方面论述中小型餐饮企业应该如何通过自身能力实现升级转型。

一 产品的升级转型

（一）餐饮产品的标准化

中小型餐饮企业由于受手工操作为主、经营规模小的限制，产品制作一般是师徒传承，厨师凭经验、感觉、勺功和个人喜好来烹制食品，缺乏统一、系统、规范的产品标准，很容易发生偏差。在知名的连锁餐饮企业中，产品的标准化可谓是企业的生命。“大娘水饺”从江苏常州市的一个只有25平方米的小餐馆，发展成为遍布江苏、上海，并成功进军北京及海外市场的中式快餐品牌，目前已经拥有150多家直营连锁店。虽然光从数量上或许还不能称之为“老大”，但在当今的中式快餐企业中，“大娘水饺”无疑是最有活力的企业之一^[1]。公司内部的《管理手册》厚达300多页，涉及各类保证产品规格和质量恒定的“标准化”内容。

（二）产品的差异化

产品的标准化固然重要，但千篇一律的标准化，就丧失了产品的个性化。所谓“众口难调”，就是不能满足特定人群的特殊需求和食客的猎奇心态。在当前竞争白热化的餐饮行业，产品的差异化，有别于同类产品的比拟性，利用差异化策略形成产品特色，无疑也是一项制胜法宝。

从传统中式小吃转型成西式餐点，或在西式餐点中加入中式元素，这样的多元化经营已被不少企业所实践。作为杭州最受欢迎的本土餐馆之一的外婆家，就推出了以面包为主题的新菜色，还取了个有趣的名字“面包会有的”，让不少顾客大呼新奇。而知名的“洋快餐”肯德基结合中国特色推出了豆浆、油条等中式餐点来吸引顾客。然而，隔行如隔山，如何在新领域中向那些已经发展较成熟的企业抢市场？杭州天可汗食品有限公司的“差异化”竞争就是典型。几乎所有餐饮企业都会利用新口味、新菜色来打响“头炮”。

为了区别于可莎蜜儿、85度等一批西饼行业中的“名牌”，“恩点工坊”看到了不少新颖的品种，例如口味甜中带点酸的乳酪蛋糕，各式以原汁原味纯天然为卖点的花茶等。为了创出品牌，在研发上要着实下番心思，企业要走得长远必须依靠研发团队。

（三）食品安全保障

食品安全问题已是我国目前民生问题的头等大事。“地沟油”、“滥用食品添加剂”等已让国人“谈食色变”。随着我国人民生活水平的不断提升，饮食已不是简单的填饱肚子的基础生理需求，已经演变到追求养身和健康的精神需求层面。餐饮企业顺应时代潮流，抓住消费者的这一消费心理，顺势出击，把食品安全放首位，打造个性化和人性化的餐饮品牌，也是实现餐饮企业升级转型的一条捷径。现如今，很多餐厅都推出明档点菜，取消菜单点菜，让顾客看到实样点菜。更有“明档厨房”问世，顾客在餐厅用餐就可以看到厨师现场操作烹调，让顾客放心，又有“亮点”，因为，“亮点”就是“卖点”。

（四）通过品牌塑造升级转型

中国餐饮企业已经从对品牌的“一无所知”发展到今天的品牌“无所不在”。20世纪80年代，中国餐饮企业迈出了品牌建设的尝试性步伐，纷纷摒弃“酒香不怕巷子深”的旧思维，各展所长吸引客户。2001年中国加入WTO后，各类大大小小、或风格独具或雷同类似的品牌层出不穷地出现在媒体和销售场所。

目前餐饮竞争已从产品层面上升至企业层面，产品品牌已无力负荷，公司品牌逐渐兴起，引起业界和学界的重视，并在中国市场中初露锋芒。公司品牌的演变路径千变万化，各企业由于特殊情况的存在也可能演化出极特殊的内部演变规律，企业需要从组织整体入手创造差异化、吸引利益相关者、开展公司营销以提升企业竞争能力^[2]。在此也期待中国企业在以公司品牌为核心的品牌管理路径上做出更精彩的创新实践。

二 通过服务创新实现升级转型

作为典型服务性行业的餐饮业，服务对于中小型餐饮企业的成功具有非常重要的作用，甚至起到画龙点睛的神奇效果。而一些传统的中小型餐饮企业，只注重餐饮产品质量，忽视服务质量。殊不知，餐饮产品质量分