美国是多民族共存、多种文化交融的移民国家，随着各国移民和各族裔文化的不断涌入，美国的餐饮呈现出丰富多变的饮食口味和多姿多彩的餐饮文化。近几年，随着美国经济的复苏和就业率的回升，美国餐饮行业的经营状况得到极大回升和改善，对美国经济和国民生活产生着重要作用和深远影响。

一 美国餐饮产业的基本情况

（一）美国餐饮产业整体规模

餐饮业在美国的国民经济中占有十分重要的地位。2012年美国餐饮业销售收入达到6343亿美元，相比2011年同期增长3.3%，对国民经济的贡献率达到4%。食品和饮料供应场所销售同比增长超过7.3%（见表1），截至2012年11月，餐桌服务型餐厅和柜台或自助式饮食场所的销售增长显著，分别达到8.9%和5.7%，高出食品和饮料零售商店5.4个和2.3个百分点（见表2）。

表1 2007～2012年食品和餐饮业销售收入

全美现有大大小小的餐饮企业98万家，从业人员超过1300万人，约占美国总劳动人口的10%。美国劳工局公布的最新数据表明，2012年美国食品和饮品服务场所新增就业职位超过28.6万个，占美国新增就业总数的15.5%，仅次于专业和商业服务、医疗保健和社会救助两大行业位列第三（见图1）。

表2 2012年1～11月分季度食品和餐饮业销售额

而食品和饮品服务场所的就业增长率为2.9%，是1.4%的美国整体就业增长率的两倍之多，位居所有行业之首（见图2）。餐饮业营业收入和提供就业的增长率都再次超过美国整体经济增长速度，餐饮业无疑将再次成为拉动经济增长和创造就业的强大动力。

图1 2012年美国各行业新增就业

图2 2012年美国各行业就业增长速度

（二）中小企业数量居多，大型连锁企业市场占有率比较高

美国餐饮企业的规模普遍偏小，超过70%的餐馆是以夫妻店或家庭作坊为代表的中小型企业，员工人数不到20人。但美国餐饮行业的集中度却较高，美国50强餐饮企业的营业额占比高达20%以上，排在前4位的正餐企业收入占比是我国的10.4倍，快餐业十强企业收入占比是我国的3.3倍^[1]。美国大型连锁餐饮企业以标准化的连锁经营模式、雄厚的资金投入、完善健全的管理结构、发达的市场营销网络以及超强的品牌和文化塑造意识，不仅在本国餐饮市场占有举足轻重的重要地位，而且成功实现全球化快速扩张，肯德基、麦当劳、星巴克等美国本土餐饮连锁品牌时常占据国外餐饮市场可观的市场份额。

（三）快餐和休闲饮料增长迅速，与正餐平分秋色

正餐、快餐和休闲饮料业是美国餐饮业的三种主要业态。快餐业在美国已有40余年的发展历史，自20世纪70年代起进入高速增长期，巅峰时期市场份额高达47%。随着快餐业进入成熟期，收入增速开始逐步收敛，与正餐业的增速日趋接近。20世纪90年代后期休闲饮料业兴起后，逐渐取代快餐成为美国餐饮业增长最快的一种业态模式。目前，美国正餐、快餐和休闲饮料业营业额占比分别为50%、43%和7%^[2]，快餐和休闲饮料业合计占据美国餐饮市场的半壁江山。

（四）餐桌式、柜台式和自助式各有特点，满足不同消费人群

在经营形式上，美国的餐馆主要分为餐桌式、柜台式和自助式三种。大多数餐桌服务式餐馆的菜单分点餐、全餐和特餐三类，点餐的菜单一般按食材种类划分，如分为鱼类、肉类、色拉和蛋类等，顾客可以自由点取；全餐包括开胃菜、主菜、沙拉、甜点和汤，也可自由选用；特餐是每天制定几款份饭，包括一道用肉或鱼做的菜，另外配上色拉、面包等。在餐桌服务式餐馆就餐需要支付15%～18%的税费，其中点餐花费最高，特餐相对便宜。柜台式餐馆包括汉堡店、小吃店、熟食店、午餐室等，出售汉堡包、三明治、面包圈、炸薯条、意式馅饼等食物，多以套餐形式出售，类似国内的快餐店。自助式餐馆因其品种多样、价位划算且用餐卫生方便，深受美国饮食人群的钟情与喜爱，也因其人力投入少，管理相对简单，而成为众多餐饮投资者经营的首选。美国自助餐的规模一般较大，可同时供二三百人用餐，菜品从西餐比萨、日本寿司、印度咖喱、海鲜冷盘到中式餐点应有尽有，价位选择空间较大，从十几美元到四五十美元均有。

二 美国餐饮产业运行特点

根据对全美数十位餐厅主厨、餐馆老板、饮食教育者和食评家的广泛调查，美国餐饮协会梳理出美国美食与餐厅的潮流趋势^[3]。

（一）信息化应用