一 台湾餐饮业的分类

根据台湾“行政院”主计处“行业标准分类（第九次修订）”的定义，台湾餐饮业是指“从事调理餐食或饮料提供现场立即消费之餐饮服务的行业”，而外送、外带、餐饮承包等服务也属于餐饮业。餐饮业还可细分为餐馆业（小吃店、火锅店、快餐店、牛排店、日本料理店）、饮料店业（非酒精饮料店与酒精饮料店）、餐饮摊贩业（小吃摊、面摊、冷饮摊、快餐车）、其他餐饮业（团体餐饮及餐饮承包服务，如伙食包作、员工餐厅、空厨公司、宴席承办、团膳供应等）。

二 台湾餐饮业发展现状

（一）行业发展速度较快，淘汰率高

近十年来，台湾餐饮业发展迅速，从人才、业态、技术、资金、原料到客户都有所突破，形成创业新硅谷。在经济普遍低迷的情况下，餐饮业却保持着较好的增长势头。近三年的统计资料显示，台湾餐饮业保持着稳定的增长趋势。表1显示，近三年来，台湾餐饮业无论是总体营业额还是细分业态的营业额基本呈上升趋势，其中餐馆业的成长幅度和贡献最大，营业额约占行业整体的八成左右。

表1 台湾餐饮业营业额及增长率（2009～2011年）

由于餐饮业的设备投资金额相对不高，因此它已成为很多创业者优先考虑的行业，每年都有着众多的投资者进入餐饮业，但真正经得起市场检验，能够在消费者中建立口碑的却寥寥无几。根据台湾财税部资料中心的统计，2010年，约75%的餐饮企业年度营业额在50万～500万元新台币；营业额在2亿元新台币以上的餐饮企业仅有61家，占整个行业的比例为0.05%。从经营时间上考量，约50%的餐饮企业经营年份在五年以下，约80%的企业经营年份在10年以下，竞争激烈，淘汰率高，是台湾餐饮业的特点之一。

（二）连锁经营发展迅速，休闲饮品、快餐、小吃盛行

如果以经营形态区分，台湾的餐饮业大致可分为“独立经营”与“连锁经营”两大类。独立经营的特点是各餐厅之间没有连锁关系，在生产和经营方面各自独立，有较大弹性。连锁经营则是指企业具备两家以上相似的门店，且能够对各门店提供仓储、采购、广告、营销等方面的指导与协助。1982年，麦当劳进入台湾。麦当劳不仅把西式快餐带入了台湾市场，更重要的是把一种崭新的连锁商业模式和经营理念引入了台湾餐饮业。与一般独立餐厅比较，连锁餐饮业拥有大量采购从而压低成本的优势、与餐饮院校联盟取得优质人力资源的优势以及在营销方面统一反应的优势等，从而成为竞争激烈的餐饮市场中首选的经营形态。

台湾连锁餐饮业数量由2006年的283家增加至2010年的526家，翻了近一番；2010年总店面数达到4292家，比2009年增加了17.2%^[1]。显示出近年来台湾餐饮业加盟连锁方式的蓬勃发展。连锁餐饮的主要服务类型可分为咖啡简餐、各式餐厅、中式小吃、休闲餐饮、早餐专卖店、快餐店等。

从表2中可以看出，休闲饮品（83个）、快餐店（71个）和中式小吃（70个）占据连锁品牌数量的前三甲，主要是因为这些业态的投入资金相对较为低廉，创业风险小，加之适应消费者快速的生活节奏而易于生存；另外，早餐专卖店也较多，达到11979家，与台湾消费者八成人外出用早餐的消费习惯相吻合。以平均消费45元新台币计算，台湾早餐市场每年可达到约2000亿元新台币的规模^[2]。

表2 2010年台湾主要连锁餐饮服务类型概括

续表

（三）国际化比例高，岛外布局普遍集中于华人市场

台湾属于海岛型经济，餐饮市场投资空间相对狭小，岛内需求日趋饱和，催生着台湾餐饮企业向岛外扩展。《2012年台湾连锁店年鉴》显示，557家台湾连锁餐饮企业中，本土企业占89.5%，其中本土企业进军岛外的比例为17.58%。在国际化的本土企业中，高达81%的企业进入中国大陆市场，其次是马来西亚（16.7%）、新加坡（15.6%）以及香港（14.4%）、澳门（10%），其余东南亚、东北亚与美澳市场的比率皆低于10%。一大批台湾餐饮企业，如鼎泰丰、王品、85度C、呷哺呷哺、仙踪林等，凭借独特的企业文化和经营理念，在中国大陆等地经营得有声有色。台湾国际化程度较高的餐饮业态首推休闲饮品和冰品市场，因为该市场在产品、营运模式方面都发展迅速，得以在与台湾有着相似炎热气候环境的东南亚地区扩张迅速。如创立于1970年的台湾翔美食品，其代表产品为“冰雪花”。翔美十分注重研发能力的提升