2012年，我国旅游餐饮业保持平稳增长，1～9月我国餐饮收入为16673.2亿元，比上年同期增长13.2%。2012年我国旅游餐饮业未发生影响严重、财产巨额损失或人员伤亡多等的安全事故，特别是在“五一”、“十一”黄金周和各大节假日期间，各地均未发生重大食品安全事故。由于基础餐饮安全问题的存在，我国2012年仍有各类旅游餐饮安全突发事件发生。因此，在旅游餐饮业安全问题日益凸显的大背景下，对旅游餐饮业安全形势进行预测，建立完善的旅游餐饮业安全预警体系就显得十分重要。

文章主要通过网络搜索的方式，在百度、谷歌等主流搜索引擎以及中国新闻网等门户网站，以“餐饮安全”、“餐饮事故”、“餐饮+食物中毒”、“餐饮+火灾”等为关键词，对2012年1～10月全国发生的旅游餐饮业安全事件进行检索，共搜集餐饮安全事件185起，其涉及范围较为广泛，涵盖全国31个省（自治区、直辖市），对2012年旅游餐饮业安全形势特征分析具有代表性。

一 2012年旅游餐饮业安全的总体形势

2012年，我国旅游餐饮业总体形势平稳，但是社会食品安全问题仍然层出不穷，涉及食品安全问题种类较多。这一年度，我国相继发生几大品牌牛奶企业产品质量问题、进口奶粉营养成分不达标、皮鞋制作酸奶果冻、某著名品牌茶叶农药残余超标、变质动物内脏制造地沟油以及滥用食品添加剂等食品安全事件，引起了全社会广泛关注。食品安全问题的出现，影响了人们的生活质量水平，食品企业的形象受到了极大损害，相关食品监管机构也受到了大众的质疑。同时，随着社会公众的广泛介入和质疑，媒体对食品安全事件的暴露，政府加大了食品安全的监管力度，我国旅游餐饮业安全形势正在逐步改善。

2012年旅游餐饮业未出现影响较为恶劣的突发安全事件，整个旅游餐饮业保持平稳增长，旅游餐饮业保持了总体平稳的安全态势。但是，旅游餐饮安全问题不容忽视。从所搜集的案例事件来看，2012年旅游餐饮安全突发事件主要表现为食品安全事故、火灾事故、设施设备事故、人员冲突和价格虚高等类型。这些旅游餐饮安全事件虽然没有造成大规模的人员伤亡或严重的经济损失，但损害了旅游餐饮业的社会形象，阻碍了旅游餐饮业的健康发展。因此，加强旅游餐饮业的安全监管，完善安全管理机制，降低旅游餐饮突发安全事件发生比例，是今后旅游餐饮业发展工作的重中之重。

二 2012年旅游餐饮安全事件的类型与特点

（一）2012年餐饮安全突发事件类型分布

本文共搜集2012年1～10月已发生的餐饮安全突发事件185个，从事件类型来看，主要分为事故灾难、公共卫生事件和社会安全事件等类型，这些事件可进一步细分为食品安全事件、火灾事故、刑事治安事件、价格虚高事件、人员冲突和设施事故六种类型。

1.事故灾难

（1）火灾事故。因为厨房工作人员操作失误、设施设备老旧或者员工违规使用设施设备而引起的餐厅火灾都属于旅游餐饮业的火灾事故。在已搜集到的餐饮安全事故案例中，火灾事故共78起，占全部案例的42.2%。火灾事故逐渐取代食品安全事件，成为最主要的旅游餐饮安全事件。通过对案例的整理分析发现，导致火灾事故的主要原因有两个：一是厨房工作人员操作失误加上厨房排烟管道积油严重，由这一原因造成的火灾事故占案例中所有火灾事故的43%；二是错误操作设施设备，由这一原因造成的火灾事故占案例中所有火灾事故的25%。另外，从分析中还发现，因厨房工作人员操作失误造成的火灾事故，若能够第一时间发现火灾，并处理得当，能够较好地控制财产损失和人员伤亡。例如，位于西安骡马市民生商场的餐厅火灾事故就是由第一种原因造成的，因为处理及时，并没有造成人员伤亡，并且餐厅受灾面积较小^[1]。因错误地操作设施设备而造成的火灾事故，由于其事件突发性强，难以控制，往往会造成比较严重的人员伤亡。例如，厦门万达广场的一家拉面馆，由于煤气罐爆炸，造成严重的人员伤亡^[2]。

（2）设施事故。设施事故主要是指由于设施陈旧、疏于保养等设施设备问题导致安全性下降，给顾客带来人身伤害。从已搜集的案例来看，顾客就餐过程中，在餐厅积水处摔伤是旅游餐饮业设施事故的主要表现形式。与其他旅游餐饮安全事故相比，更容易引起投诉和法律纠纷。而缺乏安全管理和及时有效的引导服务是发生此类旅游餐饮安全