国家标准《地理标志产品普洱茶》（GB/T22111-2008）于2008年12月1日开始实施。标准规定了“地理标志产品普洱茶的地理标志保护范围、术语和定义、类型与等级、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存”（中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，2008）。它以普洱茶的生产实践为基础，遵循一定的科学规律，同时考虑到了普洱茶生产者、消费者和管理者等各方面的利益，因此，该标准全面、系统，具有较强的可操作性，得到了较广泛的认可，但是，也存在适用区域的争议和加工工艺规范较简单、感官品质界定比较模糊、紧压茶标准宽泛等不足之处。

一 普洱茶国家标准的主要技术指标

普洱茶国家标准从产地环境条件、茶树品种，到生产的全过程，即茶树种植及茶园管理、鲜叶质量与采运、加工工艺流程，再到产品的质量安全要求、检验与判定规则，以及标志、包装、运输、贮存等对普洱茶从茶园到茶杯的全过程进行了规定，为普洱茶产销提供了权威依据。其主要指标与特点如下。

（一）定义与分类

普洱茶国家标准明确规定“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶”方能叫普洱茶，按加工工艺及品质特征分为普洱茶（生茶）、普洱茶（熟茶）两种类型，按外观形态分普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶。

（二）关键工序

普洱茶加工的关键工序是后发酵过程。普洱茶国家标准也对“后发酵”进行了定义，即“云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化而形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程”。普洱茶后发酵包括快速后发酵和缓慢后发酵两种情况。快速后发酵是通过人工控制温度和湿度，促进普洱茶（生茶）在微生物、氧化和酶促反应及湿热作用下，内含物质在较短时间内发生一系列转化，形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程；而缓慢后发酵是普洱茶（生茶）在一定温湿度环境下，经微生物、湿热、酶及氧化等综合作用自然缓慢发酵，在较长时间内形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程（杨士新，2012）。

（三）品质要求

标准规定的普洱茶基本品质要求是“品质正常，无劣变、无异味。洁净，不含非茶类夹杂物。不得加入任何添加剂”。并分别对晒青茶、普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶的感官品质作了规范，其中晒青茶感官品质特征分为特级、一级到十级；普洱茶（熟茶）散茶感官品质特征分为特级、一级到九级；普洱茶（生茶）紧压茶和普洱茶（熟茶）紧压茶不分级。

（四）理化指标

标准中对各形态普洱茶的理化指标规定也不同，如对茶多酚，晒青茶和普洱茶（生茶）紧压茶要求都是≥28.0%，而普洱茶（熟茶）紧压茶和普洱茶（熟茶）散茶则都要求≤15.0%。由此可知，从生茶到熟茶，由于氧化作用，普洱茶中茶多酚含量已大大减少，标准要求也就做了相应调整（杨士新，2012）。再如水浸出物，晒青茶和普洱茶（生茶）紧压茶都要求≥35.0%，而普洱茶（熟茶）紧压茶和普洱茶（熟茶）散茶的要求都是≥28.0%。其他理化指标如表1和表2所示。

表1 晒青茶和普洱茶（生茶）理化指标

表2 普洱茶（熟茶）理化指标

（五）安全指标

标准对各类普洱茶和晒青茶的安全性指标是一致的，都等同于或高于食品卫生国家标准《食品中农药最大残留限量》（GB2763-2005）和《食品中污染物限量》（GB2762-2005）中的11项相关规定，并增加了对联苯菊酯、乐果、敌敌畏、喹硫磷和大肠菌落的限量要求，其中对致病菌的要求是“不得检出”。普洱茶、晒青茶具体安全指标与食品卫生国家标准规定如表3所示。

表3 普洱茶、晒青茶安全性指标及食品卫生国家标准中的相关规定

二 普洱茶国家标准存在的争议与不足

《地理标志产品普洱茶》国家标准是在《普洱茶》（DB53/103-2006）、《普洱茶产地环境条件》（DB53/T171-2006）、《普洱茶生产技术规程》（DB53/T172-2006）和《普洱茶加工技术规程》（DB53/T173-2006）等4个云南省地方标准的基础上进行修改，并按地理标志产品国家标准的要求制定的，虽然对普洱茶进行了全面系统的规定，但是仍然无法完全解决茶叶标准制定中存在的一些共性