一 引言

自20世纪70年代全球掀起“绿色革命”以来，涵盖食品、电子产品、时尚用品、护肤美容用品等产品的环保性消费备受社会关注。学界对这一问题也不乏讨论，从经济到政治，从商业生产到文化传播，从个体意识到集体行动，各自出发点均有所不同，但都认可绿色消费是基于环保意识的、保护自身健康和个体利益的对绿色产品和服务的理性消费方式。^[1]

饮食消费环保主义（environmentalism in food consumption），是绿色消费理念下的一个主张，旨在提倡人们在日常饮食消费中关注环境问题，拒绝不适当的食物消费模式。已有研究的关注点集中在人们对绿色食品——经认证的无污染、安全、优质、高营养性的食品（如绿色大米、绿色蔬菜等）——的消费行为与态度认知上。^[2]而从历时的角度看，中国人的绿色食品消费意识与日俱增。本研究认为，随着人们生活水平的提高、饮食活动作为日常生活实践，其所携带的社会符号意义增强，珍贵食材的消费同样也是如此，与社会地位、新奇的生活方式和饮食时尚等概念交织在一起。但已有研究中，有关这一主题的讨论极少。

海鲜，作为营养价值丰富、能够体现个体地位和品位的消费物产，在目前看来仍是带有地域性偏好的食物，但它在人类饮食结构的未来发展趋势中，却具有重要定位：①它符合人们未来饮食选择的趋势。研究发现，当个体越重视自身生活质量，海鲜在个体生活方式中的重要性就越强。^[3]②海产品的开发与海洋生态环境、海洋动植物保护息息相关，也是目前我国环保事业的一大核心。在能源和环境问题日益严峻的情况下，海鲜消费与环保主义之间的关系也日趋受到人们的关注，如姚明所做的“没有买卖就没有杀害”、成龙担纲的拒吃鱼翅等公益广告的普及，都是为了借助调整饮食结构和饮食方式来减少食品生产对于全球濒危物种和生态环境的影响，进而实现可持续发展。据此，我们认为，研究城市人群的日常海鲜消费行为与态度，将帮助我们考察“新常态”下中国海鲜环保性消费的潜能，以及这一潜能对全球海鲜物流体系、海洋生物保护的影响，以及更进一步对全球生态体系的影响。

二 数据来源与样本结构

本文的数据来自于笔者所在的研究团队受世界自然基金会（WWF）委托，于2014年执行的一项题为《京沪两地海鲜消费者的行为和态度》的问卷调查。该调查采用配额抽样的方法，通过问卷星与纸质版问卷一对一发放，最终收集到有效样本共300个，其中北京市样本146个、上海市样本154个。本文主要依据北京样本数据做出分析。本次调查采用配额抽样的方法，将性别、年龄和社会经济地位等重要的社会人口学变量作为样本配额的三大维度。其中，“年龄”操作化为18～35岁（青年）、36～50岁（中年）、51～60岁（老年）三个年龄组。而“社会经济地位”变量则简化操作为教育水平和收入两个维度的地位组合：符合教育水平在本科及以上，且平均月收入在10000元以上的，定义为“事实上的较高社会经济地位拥有者”（factual establisher）；符合教育水平在本科及以上，或平均月收入在10000元以上两项条件中的任何一项，则定义为“未来可以实现的较高社会经济地位拥有者”（would-be establisher）；而将“教育水平在本科以下且平均月收入在10000元以下”的，界定为“较低社会经济地位拥有者”（non-establisher）。具体执行中，京沪两地采用相同的配额样本框。考虑到不同组别的年限宽度不同，且老年组消费活动强度远低于其他年龄组，故将组间配额比定在2.2∶1.8∶1。北京样本的真实结构如表1所示。

表1 北京的实际样本结构

三 北京市民饮食消费环保主义的行为谱系：非常规食材的消费

本部分为对问卷调查中涉及饮食消费行为数据的具体分析，通过对调查对象消费昂贵食材、濒危物种等非常规食材情况的调查，了解猎奇或炫耀性消费在其饮食偏好和消费行为谱系中的影响，并以海鲜消费为例进一步分析饮食消费结构和消费模式中的环保主义倾向。本部分还通过对比不同群体之间的差异来说明相关问题。

研究团队在问卷中询问了调查对象对于十项非常规食材（熊掌、猴脑、穿山甲、娃娃鱼、果子狸、山鸡/野鸡、野猪、狍子/麂、野鸟、蛇）的食用频率，并设计了“从未食用过”“偶尔食用”“有时食用”三种消费强度层次。分别赋值为0，0.5和1，对这十项食材的食用得分进