粉条是我国的传统食品，具有1400多年的历史，是普通百姓餐桌上的重要食材。“猪肉炖粉条”、“火锅涮粉条”是我国老百姓非常喜爱的吃法。秦皇岛市位于河北省东北部，常住人口312万。其中，卢龙、昌黎两县是甘薯种植大县，传统的漏瓢式冷冻工艺在当地已有几百年的历史。特别是卢龙县，作为甘薯主产区是我国著名的甘薯之乡，素有“薯县、粉乡”之称，甘薯种植面积达30多万亩。2004年，卢龙粉丝成为地理标志保护产品；2005年8月，《原产地域产品 卢龙粉丝》（GB 19852-2005）强制性国家标准通过专家审查，成为甘薯粉丝的第一个国家标准，卢龙县漏瓢式冷冻工艺也已获得非物质文化遗产证书。近几年，随着经济和社会的不断发展，以甘薯、木薯、玉米淀粉为主要原料的粉条生产加工企业逐步做大做强，加工能力逐年提升。据不完全统计，昌黎、卢龙两县年生产加工粉条约40万吨，年产值20多亿元，直接从事粉条加工的农民近10万人，直接或间接带动当地约70%的劳动力就业。粉条加工已经成为当地农民的“富民产业”，其产品除主要供应国内东北、华北市场外，还远销韩国、日本及欧美国家，在国际、国内享有很高的知名度。从粉条加工产业分布看，河北、山东、河南、四川以及东北三省均有粉条加工企业，但是覆盖东北、华北、西北市场的产品多数来自秦皇岛市的昌黎县和卢龙县。

一 粉条传统加工工艺使用明矾的必要性

从历史沿革看，在粉条传统加工工艺中添加微量明矾来提高粉条的品质（色泽明亮，粗细均匀，无并条；煮后光滑，有韧性，咀嚼性好，回锅后仍能保持较好口感），这是我国劳动人民传承下来的宝贵遗产，是智慧的结晶，也是传统工艺的必然要求。2012年以前，秦皇岛市粉条加工工艺中主要使用铵明矾，添加量一般在2.5‰～3‰。2012年以后，为了适应GB 2760-2011标准的规定，秦皇岛市多家企业与有关科研部门、院校合作进行粉条加工工艺的改进和明矾替代品的研究，投入了大量人力、物力和财力，但是至今尚未找到一种比明矾更合适的添加剂。同时，我们发现个别企业为了避开铝超标问题，采用复合磷酸盐等非法添加物来提升产品品质，使产品出现了新的安全隐患，给行政部门监管带来了新的难题。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中没有将硫酸铝铵纳入粉条产品的使用范围，给秦皇岛市的食品安全监管和粉条产业的发展带来了很多的困难和问题。一方面，不添加明矾做出的粉条光泽性和韧性都非常差，煮后即烂，而且断条率极高，根本做不成传统工艺中的粉条。全国大多数客商明确提出“不加明矾的粉条不要货，不加明矾根本吃不出粉条的口感，甚至把不加明矾的红薯粉条说成是假粉条”。另一方面，粉条产品中稍有铝被检出即受到产品检测不合格的处罚，而且非法添加明矾的产品达到一定货值，可以直接被追究刑事责任。省、市、县三级政府从2011年到现在为止，每年都要对该行业开展打击粉条非法添加明矾的专项行动。目前，秦皇岛市获得食品生产许可证的企业已经从2012年的121家减少到62家，食品生产加工小作坊减少到178家。从实际产业发展上看，大多粉条加工企业不愿再申请食品生产许可证，产业发展受到了很大阻碍，直接影响了产业的进一步提升。

根据以往的调查数据，秦皇岛市范围内生产粉条的33家企业，32家企业都曾使用铵明矾作添加剂（1家使用盐与碱）。铵明矾的添加量与使用的原料有直接关系，总体上看，使用木薯与玉米淀粉混合原料的企业硫酸铝铵用量较高，以单一红薯淀粉作为原料的企业硫酸铝铵使用量较低（见表1）。

2012年国家食品安全风险评估专家委员会发布的《中国居民膳食铝暴露风险评估》中的数据显示，在全国524个粉条样品中，87%的样品检出了铝元素，其平均值为126.3mg/kg。这充分说明，大多数粉条加工企业中添加铵明矾有着一定的必要性，且在粉条加工行业中铵明矾被广泛使用。

表1 硫酸铝铵使用情况分布

二 硫酸铝铵的作用原理

硫酸铝铵（又名铵明矾），是含有12个结晶水的复盐，化学式NH₄AL（SO₄）.12H₂O，相对分子质量453.33。硫酸铝铵味微甜而涩，在120℃时失去10分子结晶水，约250℃时，脱去结晶水成为白色粉末，即烧明矾。超过280℃则分解，并释放出氨气。可微溶于水（20℃溶解度为15g/100ml水），水溶液对石蕊呈酸性，0.5ml沸水0.05mol/L溶