一 引言

食源性疾病（Foodborne Disease，FBD）是困扰世界各国的共同难题，全世界范围内消费者普遍面临不同程度的食源性疾病风险。据世界卫生组织（World Health Organization，WHO）估计，全球每年食源性和水源性腹泻就导致约220万人死亡^［1］。WHO发布的全球食源性疾病负担估计报告表明，在所调查的涵盖31种病原的32种食源性疾病中，2010年全球食源性疾病涉及人口约6亿人次，死亡42万人，伤残调整生命年（Disability Adjusted Life Years，DALYs）达3300万年，其中发生最频繁且致死率最高的为食源性腹泻，死亡23万人，伤残调整生命年达1800万年^[1]。美国监测的9种食源性病原每年约造成4800万人次发病，12.8万人次住院接受治疗，并约有3000人因此死亡，经济损失为6.5亿～350亿美元^[2]。而我国的情况更加严峻，有关文献与统计数据显示，自1985年以来，国家卫生部门每年收到食物中毒报告为 600～800 起，发病2万～3万例，死亡100余例^［2～3］。实际上，典型的食源性疾病以胃肠道症状为主，症状轻微且呈散发式、不易被察觉、很难被精确估计^［4～5］，发达国家漏报率为90%以上，发展中国家则在95%以上^［6～7］。2011年和2012年原国家卫生部分别入户调查了 6 个省份39686 人次和9个省份52204 人次的食源性急性肠胃炎状况，推算出中国每年有 2亿～3亿人次发生食源性疾病的参考性数据，其消耗的医疗和社会资源难以估计^［7～8］。

食源性疾病发生于“农田到餐桌”各个环节^［9～10］，家庭食品消费作为其中的最后一环，是一个主要依靠消费者自身防范疾病的环节，也是防控食源性疾病的最后关键环节^{［11～12］}。然而，非常遗憾的是，消费者通常低估了食源性疾病在家庭发生的频率和严重性后果，进而忽略了在家庭环节中防范食源性疾病的责任^［13］。消费者普遍存在的“认知匮乏”与“乐观偏见”使其在家庭食品处理中经常表现出许多不当行为^{［14～15］}，导致了食源性疾病的发生。Redmond 和 Griffith^［16］对欧洲、北美洲以及澳大利亚和新西兰的流行病学研究发现，家庭环节产生的食源性疾病中，87%都可归因于不规范的食品处理行为。国家卫生计生委办公厅发布的2010～2014年全国食物中毒事件的通报数据显示，家庭是我国食物中毒报告数和死亡人数占比最高的场所，分别占报告总数和死亡总数的50%与80%左右^[3]。而且相关研究显示，我国30%～40%的家庭食物中毒是由不规范的食品处理行为引起的^［17］，致死率甚至高达70%^［18］。

家庭食品处理不当行为已成为引发食源性疾病的关键风险因素^{［17，19，20］}，并且将可能成为21世纪全球尤其是发展中国家重要的健康战略问题^［21］。为此，众多国际组织与发达国家已开始实施相应的国家战略以减少食源性疾病。国际家庭卫生科学论坛（International Scientific Forum on Home Hygiene，IFH）将一种基于危害分析与关键控制点的方法——卫生定向（Targeted Hygiene）确定为家庭防范食源性疾病风险的主要方法^［22］。美国也已发起抗击细菌战略，旨在多部门进行战略合作以明确家庭食品安全风险，提高公众风险认知与抗击食源性疾病的能力^[4]。对于食品消费居家庭支出首要位置的我国而言，上述工作缺失却表现得尤为明显^[5]。因此，以家庭食品处理风险行为为切入点，以家庭食源性疾病为研究视角，精准辨识关键风险行为特征，定位关键风险人群，在我国卓有成效地防控家庭食源性疾病风险、保障家庭健康，对实施“健康中国”战略具有重要意义。

二 文献综述

家庭食源性疾病以由病原微生物引发的食源性腹泻为主，临床症状特征明显且发病频繁，发病率与致死率均较高^{［3，23～24］}。微生物具有黏附在物体表面的特性，当物体表面环境潮湿并有营养物质存在时，其就会在适宜的温度下繁殖形成菌膜^［25］。一旦病原微生物随受污染食品或被感染机体进入家庭环境，就会在不断接触中相互传播，污染食品并大量繁殖^{［26～27］}，最后进入人体，黏附并定居于人体的肠道组织^［28］，侵入肠黏膜引发侵袭性腹泻或产生肠毒素引发分泌性腹泻，尤其当机体免疫力较弱或入侵的病原菌毒性较强、数量较多时，造成机体显性感染并引发细菌性食源性腹泻的概率则更高^［29］。

参照食源性疾病的内涵分析，食品是病原体进入人体与引发食源性疾病的重要媒介，因而家庭食品安全风险成为引发家庭食源性疾病的主要风险，包括储存不当、