随着社会科学水平的飞速提高，餐饮业对科技创新以及信息化运用重要性的认识逐渐提升，现代科学技术的出现与应用，推动了餐饮业不断进行产业升级，使餐饮业实现了传统与现代的融合。目前，科学技术运用已经渗透到原料采购、点餐、绩效考核、客户关系管理等多个环节。根据《国家科学技术奖励条例》及其实施细则，科技部颁布的《社会力量设立科学技术奖管理办法》的规定，经国家科学技术奖励工作办公室批准，中国烹饪协会特设立中餐科技进步奖，在2010年首次的评定中，有超过100家优质餐饮企业在中餐科技创新、技术应用、理论建设等方面取得了较大突破。

为了进一步发挥行业协会反映诉求、提供服务的职能，增强餐饮企业科技创新意识，提高科技创新在餐饮行业的运用，践行“十二五”规划中依靠科技力量加快经济发展方式的转变的战略要求，提升餐饮产业的综合实力。中国烹饪协会专家工作委员会于2011年7月中旬对餐饮企业开展了以科技进步、科技创新为主题的问卷调查。问卷主要侧重于调查餐饮企业对科技创新的意愿和动力、餐饮企业科技创新的主要领域以及餐饮企业在科技创新方面存在的难题和亟待解决的问题等。问卷调查工作历时1个月，发放问卷300份，回收有效问卷269份，问卷有效率90%。具体调研结果如下。

一 被调查餐饮企业基本情况

问卷显示，被调查企业以私营企业为主，比例高达83.3%，企业成立年限大部分集中在5～15年，约占到受访企业的79.1%，其中以5年以下的新兴餐饮企业为多，比例为37.5%。私营企业的自主经营性和新兴餐饮企业对现代信息化的接受程度将在很大程度上影响到餐饮企业科技创新的意愿和动力。

从经营业态来看，餐馆酒楼、快餐送餐和火锅依然是主流，其中受访的餐馆酒楼企业最多，比例接近于40%。经营模式上主要以在某一城市多门店连锁经营为主，比例为39.27%，其次为跨区域的多门店连锁经营，比例为26.69%，单店经营和多业态、跨区域的集团经营的企业为数不多。成熟业态加上连锁化发展的大趋势将从内部驱动餐饮企业将科技创新作为企业持续发展的新增长点。

从人才储备来看，有62.5%的受访餐饮企业员工人数在5000人以下，超过5000人的大型餐饮集团比例约为11.5%。在学历构成上，以大专及以下学历的人员为主，比例高达71.7%，本科学历比例约为23.6%，硕士及以上学历仅占4.7%。人员学历层次偏低在某种程度上会影响餐饮企业科技创新意识的提升以及科技创新成果在餐饮企业的运用和推广。

二 餐饮企业科技创新情况分析

（一）餐饮企业科技创新意愿

图1 企业是否设立专门的研发部或者有专职研发人员

问卷显示（见图1），超过70%的受访餐饮企业设立了专门的研发部门或者有专职研发人员，其中设立有研发部门的餐饮企业比例接近40%，研发部门人员组成基本在10人以下，此外有33.3%的餐饮企业虽然没有设立研发部门，但有专职研发人员。这说明随着社会进步、消费需求的不断升级，餐饮企业现代化管理意识日益增强，对企业菜品或产品的研发和创新有强烈的需求和不断提升的动力，这种需求和动力将极大地推动行业的发展与进步。当然我们也看到还有接近30%的餐饮企业在研发与创新方面尚是空白一片，有可能是企业经营者认识不到位也有可能是受外部环境制约，需要进一步的研究。

（二）餐饮企业科技创新的组织形式

尽管并非所有的餐饮企业都设立有专职研发部门或专职人员，但技术创新和应用是每个行业发展过程中必不可少的环节。餐饮行业，从菜品烹饪、餐厅服务、后台管理、运营管理等各个层面都需要随着社会的进步不断地创新和发展，引进新技术、新理念和新应用。从问卷调查结果来看（见图2），在科技创新实践方面，有一半的餐饮企业倾向于“自主研发”，有25%的企业会“直接购买现有成熟的技术专利或产品”，另外还有25%的企业会以引进第三方的方式进行技术或产品的研发创新。不管选择何种方式，主要是根据企业发展的实际、科技创新成本产出以及需要技术创新的领域来进行取舍。

图2 企业科技创新的主要方式

进一步分析以“自主研发”方式进行科技创新的餐饮企业发现，这些企业，都制定了完善的科技创新鼓励和奖励制度，有的企业甚至将科技创新作为员工绩效考核和奖励表彰的重要依据。有37.5%的企业会“以企业任务