2011年火锅业跌宕起伏，历经物价上涨、人员短缺、舆论危机事件频发等考验，但在“十二五”规划“推动服务业的大力发展”的大背景下，餐饮经济获得了飞速发展，火锅行业的发展成就同样让人瞩目，在相关政策和社会舆论的影响下，火锅行业的产业结构、管理水平、经营理念获得了全面提升，并且保持着平稳快速发展的态势，对消费品市场起到了较大的拉动作用。

一 火锅行业发展环境分析

（一）经济环境

2011年是“十二五”开局之年，纵观全年发展情况，国内经济发展在“保民生，抑物价”的总体调控下，尽管面对的国内外经济运行环境比较复杂，通货膨胀率逐月走高，但中国经济依然保持着强劲动力，国内生产总值实现471564亿元，比上年增长9.2%，保持了平稳较快发展。鼓励和引导民间投资、促进消费、收入分配改革力度加大等政策正在发挥作用，加之国内市场潜力巨大，总体看经济持续增长的势头较为强劲。

2011年全国餐饮收入实现20635亿元，同比增长16.9%，占社会消费品零售总额的比重11.34%。这份餐饮业增长的成绩，与其他年份相比，并不算突出，但对于中国餐饮业而言，这份成绩却历经磨难。在食品价格持续走高、资金成本上升、劳动力成本上升的市场环境下，餐饮业在微利和焦虑中艰难前行，稳步发展。

（二）政策环境

“十二五”规划建议中明确要求“十二五”期间“加快发展服务业”，把推动服务业大发展作为产业结构优化升级的战略重点，建立公平、规范、透明的市场准入标准，探索适合新型服务业态发展的市场管理办法，调整税费和土地、水、电等要素价格政策，营造有利于服务业发展的政策和体制环境。大力发展生产性服务业和生活性服务业，积极发展旅游业。拓展服务业新领域，发展新业态，培育新热点，推进规模化、品牌化、网络化经营。推动特大城市形成以服务经济为主的产业结构。

商务部在《关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》中强调，要以科学发展观为指导，坚持以人为本，在传承、创新的基础上，大力发展品牌化餐饮、绿色餐饮和节约型餐饮，统筹城乡餐饮发展，拓展现代经营方式，提高产业集聚度，逐步形成各类餐饮业态互为补充、相互渗透，高、中、低档餐饮协调发展，中外餐饮相互融合，区域餐饮特色鲜明，大众化餐饮较为普及的现代化餐饮发展新格局。并且明确将：提高餐饮规范化水平；优化餐饮业发展结构；推动餐饮规模化发展；实施早餐示范工程；大力发展节约型餐饮；回收利用餐厨垃圾；加强饮食安全工作；提升餐饮品牌化水平；积极推动中华餐饮文化“走出去”等九项内容，列为“十二五”期间餐饮业的重点工作任务。

（三）舆论环境

舆论作为一定社会范围里不同群体意见的集合，集中反映了不同公众对社会重大事件、重要政策的认知和态度。餐饮服务环节是终端消费环境，经过农业、畜牧业、养殖业、食品加工业等相关产业食品风险的不断累积叠加，餐饮服务食品安全风险大大增加。2011年“火锅老油”、“勾兑骨汤”、“鲜榨果汁”等问题以及数家火锅品牌企业的负面新闻几度将火锅推到风口浪尖，引起媒体及社会公众的广泛关注，也引起政府有关部门的高度重视。

从火锅底料、汤料，到火锅用油、涮品，多年来关于火锅的食品安全话题从未间断过，火锅餐饮业是在被关注的环境下成长的，能够生存与发展的火锅企业是自觉维护安全经营的火锅企业。由于诸多原因，仍有火锅企业在安全经营上触礁，客观地讲，无论有意无意，主动被动超越食品安全底线，都要付出轻则赔偿经济损失，重则企业淘汰出局的惨重代价。安全经营是火锅业界同仁时刻保有的共识。整个行业层出不穷的食品安全问题会导致政府机关与社会舆论更加关注食品安全，更加强化食品安全监督与管理。

二 火锅行业发展趋势

（一）产业链整合加速

火锅企业之间的竞争是链式竞争，火锅企业要通过“从田间到餐桌”的整合来彰显产业经营的整体优势，并用产业经营锁定胜势。

1.上游原料基地成型

作为上游资源配置，原料基地对火锅企业连锁经营起着至关重要的作用。目前，内蒙古、四川、山东、河北等地的农牧业已面向全国火锅餐饮市场，构成了火锅业态常用原料、调料、燃料的生产、加工、销售基地。

2.中游加工环节成型

中国火锅业态有实力的火锅企业中游加工环节已成型，