“不到长城非好汉，不吃烤鸭很遗憾”，这恐怕是每一个到北京旅游的人最常听到的一句话了。这个如雷贯耳的“烤鸭”，便是鼎鼎大名的全聚德烤鸭，它代表了典型的中华美食。

肇始于清朝同治三年的全聚德，在经历了148年风雨磨砺，见证了中国从清朝到现代几个时代的变迁，不仅没有老去的迹象，反而越来越“容光焕发”。全聚德的成功根源，就在于它在传承与创新中引领了一个饮食的文化故事。

一 体制创新 快速发展

回顾全聚德的发展历程，每一步都是坚实的足迹。1952年，“全聚德”成为第一批实现公私合营的企业；1993年，组建中国北京全聚德烤鸭集团公司；1994年成立“北京全聚德烤鸭股份有限公司”；2003年，与北京华天饮食集团共同组建聚德华天控股有限公司；2004年，与首旅集团、新燕莎集团实现战略重组，仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店进入全聚德集团，组建中国全聚德（集团）股份有限公司；2007年，“全聚德”在深交所挂牌上市，为传统的餐饮产业注入了现代市场经济的新元素。

可以毫不夸张地说，全聚德集团按照现代企业制度的要求，从改革企业产权关系入手，历经多次体制和机制变革，已逐步建立起产权明确、两权分离、分层管理的资产运营管理体制，从传统国有企业、单一品牌餐饮企业发展成为多品牌融合的集团化上市公司，形成较为规范的现代化企业管理制度。

二 机制创新 激励约束

全聚德集团自成立以来，严格按照公司法的要求，建立健全法人治理结构，按程序操作，切实发挥股东大会、董事会、监事会和经营班子的作用，提高了决策的科学性。

全聚德连续五次不间断地进行劳动、人事、分配三项制度的改革，实行了全员劳动合同制，制定了“企业用工自主，员工进出自由，择优考核录用，双向动态签约”的新型劳动用工制度。全聚德对管理人员坚持通过竞聘上岗，实行“双向选择、任期聘任、业绩考核、能上能下”的干部任用制度；与劳动和人事制度改革配套，实行“三工并存、年度考核、岗位浮动、薪随岗变”的岗位薪酬制度；对高级管理人员和高级技术人员执行年薪制度，拉开分配档次。

持续的机制改革和创新，极大地增强了企业凝聚力，有效地调动了全体员工的积极性，是全聚德经营业绩不断刷新的动力源泉。

三 管理创新 科学管控

管理是永恒的主题，由传统的老字号企业向现代品牌企业转变，离不开科学管理，全聚德集团19年来苦练内功，强化管理，稳健发展，切实提高了整体管理水平。

全聚德建立健全ISO质量/食品安全/环境管理体系，编制了43万字的体系文件，并投资30多万元建立了自己的食品安全实验室。完备的体系构架、详尽的文件内容、细致规范的操作细则、严谨量化的验证措施为企业构建了管理的壁垒，使全聚德在科学化、现代化、标准化的企业管理道路上迈上了一个新的台阶。

为提高配送效率、降低采购成本、保障产品质量、强化源头控制，全聚德集团组建了配送中心和食品、半成品加工基地，建立了集采平台，通过公开招标、实地考察、资质验证、质量认定、品牌优化等程序，构建一条优质、安全、价廉的原料供货渠道，确保了产品的高品质和安全性。

全聚德集团运用现代化管理手段，不断优化操作流程，通过信息化实现资源最佳配置，成功开发并推广了全聚德餐饮管理计算机内控系统，实现了前台从点菜、收银结算到客户消费统计的数字化管理；厨房从原材料切配、领用、菜品烹制、质量验收到每一份菜品的单项成本控制的数字化管控。

强化食品安全，加强源头控制，提高市场准入标准。为确保2008年北京奥运会、残奥会全聚德烤鸭供应的食品安全，成功地建立了产品可追溯体系，为鸭坯编制了识别身份的电子条码标签，实现了产品从农场到餐桌的全程可追溯。2009年全聚德集团所属各直营企业全面实施了产品可追溯体系。2010年全聚德作为北京市选派参与世博会服务供应工作的唯一餐饮团队，做到了供应不断档，质量严要求，安全无事故，服务零投诉，高标准、高质量地完成了上海世博会服务供应工作，为世博盛会的圆满成功做出了应有的贡献。

四 模式创新 连锁发展

中餐企业要壮大，必须冲破前店后场、以师带徒、因循守旧、坐店等客的传统经营模式。全聚德集团组建以来，坚持正餐精品战略，按照有形资产投入与无形资产使用两线运营的原则，借鉴麦当劳