一 日本餐饮业基本概况

近几年，由于国内经济低迷，加上2011年核辐射的影响，日本餐饮更加注重食品安全和营养健康。选料精当、制作精心、成品精致、营养均衡、清淡少油，成为饮食消费的主流；日系餐饮总量稀少，大体可以分为日式料理、拉面、快餐连锁等。其中，以便宜、快捷、方便为主题的日本风格的快餐店种类繁多，形式多样。有以站立即食的荞麦面、乌冬面、饭团等日本传统美食为主打产品的快餐店，也有松屋、吉野家等日本全国性的快餐连锁店。

根据日本食品服务协会的餐饮产业市场动向调查结果显示，2011年7月，所有餐饮店的营业额比上年同期增加0.4%，日本大地震后首次出现增长。大众餐厅的营业额同比增加2.0%，烤肉店则大幅减少14.3%。快餐类餐饮店整体营业额减少0.2%，但牛肉盖浇饭等日式快餐、面食及冰激凌销售情况良好，均超过了上年同期。到2011年10月，餐饮业营业额较上年同期增加了0.5%。从行业种类来看，快餐店的营业额增加1.4%。除了早餐很受欢迎的汉堡包连锁店销势颇佳以外，陆续推出新店的面食类店铺的营业额也同比增加。牛肉盖浇饭等日式快餐店2010年推出新品后销势大好，2011年因基数效应同比减少。大众家庭餐厅营业额与上年持平，客流虽有所增加但食品单价降低。受放射性铯污染牛肉问题影响一直苦战的烤肉店，营业额跌幅减小，从9月的12%缩至7.5%。

此外，从日本统计局的月度数据来看，自2008年以来，日本餐饮业单店营业额呈下降趋势，尽管销售成本和运营成本也有所减少，但不足以弥补工资上涨以及经济衰退的影响，单店毛利降幅较大。此外，从2011年前两个季度的数据来看，物价上涨明显，行业工资呈下降趋势。营业额增长后劲有限。

表1 日本餐饮业基本数据（单店平均）

二 日本餐饮运行特点

（一）经济低迷及震灾影响，餐饮企业破产成风

调查公司帝国数据库的统计结果显示，2011年1～11月日本破产（负债1000万日元以上）的餐饮企业达648家，创下2000年有可比数据以来的新高。破产企业中居酒屋占三成左右，“寿司店”和“咖啡馆”的破产数量也创下了历史新高。负债50亿日元以上的大型企业破产为零，负债低于5000万日元的小型企业占总数的八成。受经济低迷和震灾影响，餐饮企业业绩不济。由于餐饮业入行门槛低、行业间竞争渐趋激烈，宴会和应酬需求减低和更多人选择自带午餐，不少餐饮店经营持续面临“寒冬”。

（二）国内竞争加剧，降价和寻求海外机会成为新出路

零售业和餐饮业原本是典型的内需型产业，但由于日本少子化等因素的影响，国内市场在不断萎缩，而亚洲等新兴经济体的旺盛需求给日本的服务型行业提供了新的生机。日本零售业和餐饮业正在加大海外投资力度。2011年，日本主要5家连锁便利店在海外新增店铺数约2500个，是日本国内的1.5倍。快餐连锁店吉野家、居酒屋连锁经营店Watami等餐饮业也加快了亚洲地区布局的步伐。

此外，国内行业竞争异常激烈，以快餐来看，日本两大快餐企业吉野家和松屋纷纷开展降价促销活动，各类牛肉饭套餐降幅超过10%，价格已经降至2009年的水平。