一 新加坡餐饮业基本概况

作为国际化水准相当高的新加坡，以马来、印度等为代表的东南亚美食只是其餐饮特征之一，来自中餐、西餐、日本料理等多元的世界美食同样是新加坡美食版图的重要成员。新加坡餐饮汇集了当地的风味和来自世界各地的佳肴，有中国菜、马来菜、泰国菜、印尼菜、印度菜、西餐、快餐等。由于历史的原因，新加坡在饮食方式和习惯方面融合了马来族和华人的烹调特色，其中最具代表性的菜是“娘惹食物”。

新加坡的美食领域每天都在上演新的戏码，六家由“米其林”星级厨师掌勺的餐厅落户于即将开张的Marina BaySands，已经开幕的圣陶沙名胜世界正在成为新的热门寻味去处，乌节路新商场纷纷加重了美食的部分，更多有创意的美食场所也在不断涌现出来。在竞争如此激烈的环境下，餐厅只有不断提升自身标准才能留住顾客——食物、服务、环境，三者缺一不可。除此之外，“可持续发展”也将适用于餐饮业，这包括食品的新鲜度、储藏时间、运输距离等。

新加坡统计局2011年公布的《经济调查系列：饮食服务业2010》数据显示，2010年餐饮业营业收入62.40亿美元，同比2009年增长了10.6%，单店营业收入从2009年的9万美元增加到9.55万美元。营业利润为5.03亿美元，同比2009年增长了12.6%，单店营业利润增长了8.4%，达到8.11万美元。创造的附加产值达到220.7亿美元，增长了11.2%，单店附加产值达到35.61万美元，增长了7.1%。

2010年餐饮业从业人员达到91264人，从业态来看，餐馆是餐饮业的主体市场，从业人员达到37200人，平均每1个企业有16名从业人员。从企业机构来看，快餐单店从业人员数达到35人，其中27人为兼职人员。

表1 新加坡餐饮业关键指标

表2 新加坡餐饮业各业态基本情况

二 新加坡餐饮业运行特点

（一）“制造浪漫”

根据著名餐饮专家Joseph Baum及Michael Whiteman的分析，餐厅的气氛能够大大影响客人的就餐心情以及食欲，甚至能够影响他们的点菜决定。因此，打造出卫生、温馨的用餐环境非常必要，而这一切需要从细节处入手，比如，盘子要尽量干净到闪闪发光；甜品应该造型新颖、颜色鲜艳；食物的分量最好能提供一人份、双人份、多人份等多种选择。

（二）注重营养

食物的营养成为人们日益注重的话题，为了吸引越来越挑剔的食客，“儿童营养配方”、“有机食材”等都将成为餐厅的特色，甚至菜量的多少以及对食物的过敏反应也会出现在菜单上。在菜品的食材方面，餐厅越发注重选用当地的食材，不必远距离运输，新鲜感才更有保证，而“手工制作”也成为时下流行的卖点：腊肠是厨师亲手包扎，酱菜是独家秘方，面包来自手工作坊，蜂蜜采自附近农场，这些说法即便只是噱头，消费者也是绝对受用。其他一些有可能出现在菜单上的新式营养菜品还包括各种稀有海鲜及民族食品，但是做法会趋于简单，以保证食物的原汁原味，分量和价钱也会随之降低。

（三）新式炸鸡翅

新加坡从来不拒绝任何国际化的食物，炸鸡翅便是其一。显然，它的营养性遭到很多美食家诟病，但是新式的炸鸡翅做法会堵住他们的嘴。

比如韩式炸鸡翅，外部包裹的淀粉少而均匀，在油里炸过两次后能够获得格外松脆的口感。酱汁更是新式炸鸡翅的杀手锏，除了传统的番茄酱、烤肉酱外，专为东南亚食客所调制的酸辣口味的鱼酱、柠檬草酱都赋予了炸鸡翅别具一格的口味，而与之搭配的蔬菜汤则用来提升鸡翅的营养。

（四）热狗更“热”

提到热狗，人们便会想到美式快餐，这种便宜、便捷的食物在后经济危机时代将会更“热”。注重创新的餐厅将发明各种新鲜口味的热狗来挑战食客的味蕾，肉豆蔻、桂皮、芥末都会出现在那两片面包中间，而夹着咖喱的泰式热狗，夹着泡菜的韩式热狗其实也有美味的口感，只要你勇于尝试。

（五）无添加

防腐剂、添加剂、人工色素，我们的身体已经和这些东西打了多年的交道，现在一些聪明的餐厅知道如何避免这些对人体不利的元素，他们使用的“新佐料”包括植物甾醇（能降低胆固醇）、抗氧化剂（有助于提高免疫力）、维生素（增强人体活力）、胶原蛋白（有美容功效），然而，多数号称“健康食品”的产品都有言过其实之嫌，作为消费者的我们还需要擦亮眼睛，尤其是一些号称能控制体重的“低热量”食物或者以“富含微量元素”自居的饮品，还是对它们不