中国餐饮业进入了提质转型升级的新阶段。一是发展处于黄金期。从国际层面看，服务业已经成为推动全球经济发展的重要引擎。1980～2016年，我国服务业增加值年均增速超过17%，增加值占GDP的比重从22.3%上升到51.6%，36年共提升了29.3个百分点，成为经济增长的主要动力^[1]。从国家层面看，餐饮业正在成为我国大力发展的综合性民生产业。二是产业处于升级期。2016年全国实现餐饮收入35799亿元，占社会消费品零售总额的10.77%，同比增长10.8%，增速比商品销售快了0.4个百分点^[2]。餐饮业发展方式加速向质量效益型转变，发展动能逐步从依靠传统核心资源支撑、规模增长向产业深度融合、产品技术创新驱动转变。三是市场处于规范期。餐饮业是居民生活服务性行业，也是典型的窗口行业，餐饮市场秩序和服务水平是人民重要的利益诉求，在一定程度上代表着国家和地区的形象。

新型工业化、城镇化、信息化、农业现代化和绿色化在为餐饮业提供新发展空间的同时，餐饮业在供给层面仍存在诸多困难和问题：一是餐饮有效供给不足，影响了餐饮消费潜力的释放；二是餐饮产品同质化程度高，资源开发不足，整体服务品质低；三是餐饮基础设施建设不均衡、不配套，餐饮聚集区周边环境、设施和服务不统一、不协调，餐饮聚集区还没有真正形成规模，难以满足游客和本地居民旺盛的餐饮需求；四是餐饮市场秩序不规范，食品安全隐患犹存；五是缺乏复合型管理人才，赢得市场能力和接待服务能力较弱；六是消费者还不能充分享受科技信息带来的便利。

在新的发展起点上应谋划和推进餐饮业发展，努力把餐饮业建设成为人民群众更加满意的现代服务业。要尽快加强“两个能力”建设。一是要加强餐饮企业满足市场需求的供给能力建设；二是要加强政府公共服务的保障能力建设。通过“两个能力”建设，加快餐饮业供给侧结构性改革，充分发挥餐饮业对稳增长、促消费、调结构、惠民生的作用，不断提升餐饮业的满意度和美誉度。

一 2014～2016年中国餐饮业运行分析

（一）产业概况

1.产业规模：持续稳步上升

2016年是“十三五”开局之年，餐饮产业规模稳步扩大，实现餐饮收入35799亿元。餐饮收入占社会消费品零售总额的比重与“十二五”期间的占比基本持平，比2015年略有提升，占比从10.74%上升到10.77%（见图1）。

图1 餐饮收入及其占社会消费品零售总额的比重情况^[3]

2.产业增速：回暖中渐趋回落

2016年全国餐饮收入同比增长10.8%，增速比商品销售快了0.4个百分点，限额以上单位餐饮收入为9213亿元，同比增长6.0%。尽管餐饮收入依然保持2015年以来两位数增幅的回暖趋势，但相比2015年，餐饮收入增幅和限额以上单位餐饮收入增幅双双回落了1个百分点左右（见图2）。

图2 餐饮收入和限额以上单位餐饮收入的增长情况

（二）产业能力

1.产业活力：餐饮固定投资大幅下滑，用工需求继续走低

餐饮固定投资在整体投资降温的背景下大幅下滑。2016年，全国固定资产投资（不含农户）总额为596501亿元，比上年名义增长8.1%，相比2015年增幅（10%）回落了1.9个百分点，相比2014年（15.7%）增幅水平更是接近腰斩。分产业来看，第一、第二、第三产业投资同比增幅分别为21.1%、3.5%和10.9%；分行业来看，住宿和餐饮行业受投资大环境影响，更是一改正增长态势，出现了前所未有的-8.60%的增幅水平，而且占全国固定资产投资总额的比重降到了1%的水平（见图3）。

图3 2011～2016年住宿和餐饮业固定资产投资情况（不含农户）

尽管餐饮业回暖趋势渐稳，但受用工方式、用工成本、行业待遇、餐饮信息化水平以及“90后”新生代择业观念影响，餐饮业用工需求一直低迷。图4表明，与2015年相比，2016年用工需求继续走低，2016年第4季度用工需求的总量占比下滑至个位数。2016年第1季度之后，用工需求同比下降幅度超过12%。结合2016年农民工监测调查报告来看，尽管2016年全国农民工数量增长了1.5%，新增424万人，但具体到住宿和餐饮业来看，农民工仅新增0.1%，而且从农民工月均收入来看，住宿和餐饮业的收入增速回落了0.7个百分点，工资待遇问题也成为用工需求不旺的重要原因。

图4 2011～2016年住宿和餐饮业用工需求变动情况

2.产业集中度：适度集中与业绩分化明显

图5显示，2016年不管是限额以上企业餐饮收入，还是行业前10名、前100名餐饮企业收入的集中度相比