一 前言

由于消费市场需求居高不下，台湾餐饮产业多年来发展稳定，营业额年增长率也呈现正向成长。以2015年为例，全年生产总额约合新台币3446.4亿元，^[1]占GDP的2.06%，对整体经济贡献度不容小觑，可以说是台湾相当具有动能的传统产业之一。

随着时代的发展，台湾餐饮业的经营形态从早期家庭式的单打独斗逐渐发展成为加盟连锁的企业化经营，甚至各种复合式、功能性的特色餐饮店也应运而生，品牌的建立与营销显然已成为经营的王道，越来越多的主流品牌餐厅纷纷开创副品牌，以便在不同级别的消费市场争取不同层次的客源。同时，不少业者开始将经营触角从内需市场走向海外，积极在亚洲各国尤其是中国大陆布局，此举也有利于加速台湾餐饮业和美食国际化；另外，台湾美食观光也持续发展，未来仍将是吸引国外观光客来台从事观光旅游的最大诱因。

此外，餐饮产业也纷纷通过营运管理和点餐服务的科技化，在结合3C产品提供消费者更优质、更便利用餐服务的同时，也解决了实施“一例一休”劳工休假新制，餐饮业所面临的人力规模下降困扰，更降低了人事成本的支出。

二 行业名称及定义

根据台湾省行政院主计总处2016年1月第10次修订的“台湾省《行业标准分类》^[2]，餐饮业是指从事调理餐食或饮料供立即食用或饮用之行业，餐饮外带、外送、餐饮承包等也纳入餐饮业范围，但不包括制造非供立即食用或饮用之食品及饮料（属制造业）和零售包装食品或包装饮料（属零售业）。

餐饮业在台湾省包括三类，分别是餐食业、外烩及团膳承包业、饮料业。

（1）餐食业：从事调理餐食供立即食用之商店及摊贩，餐馆（从事调理餐食供立即食用之商店）以及便当、比萨、汉堡等餐食外卖、外送店也归入本类。

（2）外烩及团膳承包业：从事承包的客户于指定地点办理运动会、会议及婚宴等类似活动之外烩餐饮服务，或专为学校、医院、工厂、企业团体提供餐饮服务之行业，承包飞机或火车等运输工具上之餐饮服务也归于本类。

（3）饮料业：从事调理饮料立即饮用之商店及摊贩，又细分为：①饮料店，即从事调理饮料立即饮用之商店；②饮料摊贩，即从事调理饮料立即饮用之固定或流动摊贩。

三 台湾餐饮业概况

台湾省经济部统计处“批发、零售及餐饮业营业额统计”^[3][4]资料显示，岛内餐饮业营业额多年来一直呈持续稳定增长趋势。单以2016年为例，除3月因进入年后淡季及下雨天数偏多，影响外食及聚餐，加上结婚喜宴减少、冰品饮料需求疲弱，餐饮业营业额为336亿元，年减1.8%（餐馆业年减1.7%，饮料店业年减3.6%），9月饮料店营业额年减0.4%之外，其余都是正向增长。其中，1月、10月、12月的年营业额增长幅度都超过6%，2016年全年餐饮业营业额累计年增3.6%，增幅为近5年最高；全年各月份营业额也都介于336亿元至398亿元之间，表现十分亮眼。

2017年2月份餐饮业虽受春节过后聚餐需求量减少的影响，但餐饮业年营业额仍高居365亿元水平，而农历新年前的1月份更因年夜饭预售热销及岁末聚餐增加，加上暖冬带动饮品需求上升，餐饮业营业额暴增至415亿元，创下历年单月新高，年增长率也升至10.5%，1月～2月累计餐饮业营业额高达796亿元，年增长率达到2.9%。

省财政部财税资料中心资料显示，截至2016年10月，登记在案的台湾地区餐饮业营利企业为129310家，较上年同期增加6427家，增长幅度5.23%；餐饮业GDP呈逐年增长趋势，2015年餐饮业GDP约合3446.4亿元，占整体GDP的2.06%。在全球经济环境不佳、景气低迷不振的形势下，台湾餐饮业企业数量仍向上攀升，营业额也屡创新高，堪称蓬勃兴盛、充满发展潜力的产业。

归纳台湾餐饮业市场繁荣且逆势成长的主因大致有下列几点。

（一）外出就餐人口逐年增加

随着家庭结构的转变、祖孙3代同堂而居比例下降，加以双薪家庭越来越普遍，3餐不开伙外出就餐已成社会常态，在外用餐次数也越来越频繁。根据省卫生研究院2015年的调查^[5]，岛内3餐外出就餐的比例高达68%，初中和高中学生早、午餐外食人口更超过八成，而“联合利华饮食策划”于2011年的《台湾外食族饮食调查》报告^[6]也指出，人们每星期外食次数超过总用餐数的一半，外食预算则占年收入的1/3。许多家住台中、台南只身在台北工作的上班族，已成天天外食的标准“老外一族”，绝大多数双薪家庭的中小学生也因父母忙于