非物质文化遗产（以下简称“非遗”）作为与生活相关的传统文化资源，兼具时空性，是人类社会得以延续的命脉，具有珍贵的历史价值和文化价值，也是民族精神的核心所在。我国关于“非遗”有“世代相传”和“传统”的表述，“非遗”更重要的是一种文化符号的传递，保护“非遗”，就是保护一种符号和传承一种文化。

在中国“非遗”保护的实践中，作为与“非遗”的活态性密切相关的“饮食”以及围绕饮食生产生活的物质、观念和制度等内容也在全球化和现代化的进程中进入了“非遗”保护的范围。在中国4批国家级“非遗”名录分类中，饮食类“非遗”有一个特点非常显著，就是饮食的传统手工技艺成为主要的内容，在各类传统饮食手工技艺中，油、醋、酱油、糖等基础调味料以及酱料和酱菜类的技艺相比米、面食、菜肴、酒、茶类技艺更具有历史传承性和当下普适性，是中国饮食文化丰富多变、味型层次多样的典型例证。

随着全球化带来的工业化和城镇化尤其是食品工业的不断进步，传统调味技艺日益失去了生存的“土壤”，在市场利益和消费需求的驱动下，传统调味料在味型、营养、适应菜品变化上显得“捉襟见肘”。因此在消费需求日益休闲化和经济高速发展的形势下，如何解决工业化生产中技艺掩盖了文化、快捷忽略了体验、产业化迷失了味觉记忆的问题就成为当下传统调味品发展需要思考的问题。

一 国内探索：非物质文化遗产与调味品

调味品技艺在国家层面被认定为非物质文化遗产始于2008年，第二批国家“非遗”名录及第一批扩展名录中，有7项调味品传统制作技艺入选国家级“非遗”。截至目前，共有自贡井盐深钻汲制技艺、清徐老陈醋酿制技艺、镇江恒顺香醋酿制技艺、晒盐技艺、酱油酿造技艺、传统制糖技艺、豆瓣传统制作技艺、豆豉酿制技艺、腐乳酿造技艺、酱菜制作技艺、榨菜传统制作技艺、泡菜制作技艺等12项调味品的酿造和制作技艺入选国家级“非遗”。

鉴于不同调味品制作技艺的独特性和发展的区域性，以及调味品制作技艺在发展中的企业化趋势，我们选取在企业发展层面更具有影响力的镇江香醋、清徐老陈醋、绍兴黄酒作为梳理和探索“非遗”调味品发展的观照对象。

（一）传统的固守：镇江恒顺香醋酿制技艺

1.工艺特色及“非遗”价值

镇江恒顺香醋酿制技艺在各地的醋酿造中具有独特的竞争力和市场认可度，其工艺特色所体现的不仅是工艺本身的独特性和艺术性，而且也与这项制作技艺的地域环境密切相关。总体来看，是“优势”成就了镇江香醋的美名和“非遗”价值。

（1）香醋发酵的气候条件

镇江“城中有山，山中有城”，地肥物丰，受海洋性气候的影响，降水适中，气候温润。得天独厚的环境和气候为酿醋提供了极为有利的天然条件。

（2）酿造中主、辅料的地域特色

镇江香醋相传是以唐代已闻名的中泠泉来酿醋，这就奠定了镇江香醋“色、香、酸、醇、浓”五大风味特色的物质基础；而且镇江糯米品质好，糯性强，发酵过程中低聚糖较多，酿醋口味醇厚，风味突出。

（3）领先的制曲技术

糖化发酵剂的香醋大曲以小麦及豌豆等为原料制成，是世界上最早人工培养的微生物群体——我国独特的制曲技术。在整个酿造过程中，多种微生物协同作用，产生出多种香味物质，形成了镇江香醋的独特风味。

（4）典型发酵工艺

镇江香醋的固态分层发酵工艺是镇江1400多年酿醋技术的积累和总结。优良的菌种、充足的氧气、丰富的养分、恰当的水分、适宜的温度缺一不可。固、气、液并存，有利于微生物的代谢和反应，产品色泽风味好。

（5）传统的炒米色工艺

别具一格的传统炒米色工艺系选用优质大米，经适当炒制后溶于热水，形成炒米色。镇江香醋在淋醋工序加入炒米色，颜色深褐，清亮有光泽，气味芬芳。

2.发展现状

镇江香醋酿制技艺随自然、社会、历史条件的变化不断创新。现代技术改变了镇江香醋的实现形式，但没有改变镇江香醋固有的传统特色。“追求品味”用创意思维对“非遗”品牌、文化、社会价值进行发掘。采用现代信息技术，整理和保存镇江香醋的技术与文化信息资料，建立香醋文化博物馆，建立古法酿制生产作坊，以活的生产方式保存、展示和传播镇江香醋传统酿制的独特技艺和文化。与时俱进不断创新，走现代技术与传统工艺相结合的道路。开发新品，丰富