一 餐饮业在城市发展中的地位与作用

餐饮业对拉动消费、促进就业、弘扬文化的重要作用我们已经耳熟能详。2009年，全国住宿餐饮业零售额实现17998亿元，比2008年增长16.8%，占社会消费品零售总额的14.4%，人均餐饮消费1348.4元。2010年，统计局调整了统计口径，全年餐饮收入达到17648亿元，同比增长18.3%。随着餐饮业的发展，全国出现了一批餐饮大省、餐饮大市，餐饮业在城市发展中的地位与作用日益显著，也日益受到重视。

（一）餐饮业是城市经济发展、产业结构调整的重要着力点

餐饮业是促进城市经济发展的重要产业。改革开放的深入极大地促进了城市的发展。新中国成立时，中国有132个城市，1978年底，则发展到193个，其中人口超过100万的大城市仅有13个。现在，全国已有660多个城市。城市的快速发展极大地拉动了餐饮消费需求，使餐饮在经济发展中的作用日益凸显。2010年各城市公布的统计公报（月度统计数据）显示，在GDP超过2500亿元、人口规模在500万以上的33个城市中，18个城市的住宿餐饮业零售额超过200亿元，7个城市超过300亿元，其中上海最高，达到678.91亿元。^[1]从增长率来看，6个城市超过20%，16个城市的增速超过全国平均水平，其中沈阳高达31%。从占社会消费品零售总额的比重来看，11个城市超过11.4%的全国平均水平，5个城市在13%以上，其中济南达到18.73%，表1列出了住宿和餐饮业零售额同比增长率以及占社会消费品零售总额比重排名各前十位的城市。餐饮业已成为推动城市发展的重要力量，对城市发展的贡献越来越大。

表1 2010年住宿餐饮业主要经济指标城市排名情况

餐饮业是城市产业结构升级的重要力量。党的十七大明确指出，要加快转变经济发展方式，推动产业结构优化升级，促进经济增长由主要依靠第二产业带动向依靠第一、第二、第三产业协同带动转变，发展服务业，提高服务业比重和水平。2010年8月，国务院副总理李克强在服务业发展改革工作座谈会上强调，要把加快发展服务业作为转方式、调结构的战略举措。当前经济发展的突出问题就是服务业占的比重较低、增长质量不高。据统计，1985年服务业占GDP的38.3%、服务业就业人数占就业总人数的16.8%，2010年分别上升为43.0%和35%左右，26年分别提高了4.7个百分点和约18个百分点。在产业升级的过程中，服务业将成为城市发展的重要标志。未来城市发展将向两个方面推进，即服务业增加值占GDP的70%，服务业就业人数占总就业人数的70%。作为服务业的重要组成部分，餐饮业的发展不仅能直接提高服务业的比重和增加从业人数，也将提高居民生活品质，优化城市服务功能。

（二）餐饮业是促进农民就业增收、加速城乡一体化的重要引擎

城市的发展是有规律的，当人均GDP达到1000美元以上，城市化水平达到30%以上，城市化就进入了成长关键期。1978年，中国城市化率只有17.92%，2010年已经达到47.5%，这意味着在过去30多年里，中国有6.36亿人成为城市居民。“十二五”规划提出，到2015年末，城镇化率要达到51.5%，现在中国约有13亿人口，城市化率每提高1个百分点意味着新增城市人口1300万，也即“十二五”期间要增加城市人口5200万。据有关专家预测，到2025年，中国的城市化率将超过60%，城市人口将达到9.15亿，2030年将突破10亿，住房和就业将成为城市发展的两大难点，劳动密集型服务业将成为吸纳就业的主要渠道。

作为劳动密集型服务业，目前全国餐饮业从业人员约为2200万人，其中80%左右是来自农村的农民工，不仅解决了农村近2000万人就业的问题，也成为农民增收的重要途径。统计资料显示，1990年农村居民人均纯收入686.3元，其中20%是通过雇佣劳动而获得的，50%来自农业种植，到2010年农村居民收入达到5919元，工资性收入不断增加，而农业收入则不断降低。1990年城乡居民收入比为2.2∶1，2010年则扩大到3.23∶1，城乡收入差距不断扩大。就业门槛低、现代化程度不高的餐饮业成为农民就业、增收的重要产业。随着餐饮业的发展，一些企业，如重庆小天鹅、德庄、秦妈、内蒙古小肥羊等品牌餐饮企业都建立了自己的原料及养殖基地，产业链逐步建立并完善对促进农业结构调整，带动食品加工业发展，加快城乡一体化进程，推动社会主义新农村建设具有重要的作用。

表2 农村居民家庭平均每人纯收入

（三）餐饮品牌成为城市确立特色文化