2010年以来，面对复杂多变的国内外环境和各种重大挑战，我国坚持加快推进经济结构调整和发展方式转变的总体思路，整个国民经济朝着宏观调控的预期方向良性发展，呈现出经济增长较快、结构不断优化、市场基本稳定、民生继续改善的良好态势。

2010年，餐饮业跌宕起伏，历经物价上涨、人员短缺、食品安全事件频发等考验，但在产业结构、管理水平、经营理念上有了全面提升，顺利完成了“十一五”时期餐饮业繁荣经济、服务民生、展现文化的历史使命。“十一五”时期，全国住宿餐饮业零售额从2006年的10345亿元增长到2010年的约21000亿元（见表1）。

自2010年1月起，统计局调整了统计口径，将住宿和餐饮业零售额调整为餐饮收入。2010年全国餐饮收入达17648亿元，增长18.1%，占社会消费品零售总额的11.24%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1%，拉动社会消费品零售总额增长2个百分点，对消费品市场起到了较大的拉动作用。我国餐饮业在良好的经济环境下，保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。

表1 “十一五”时期中国住宿餐饮业发展状况

2010年底，中国烹饪协会、中国商业联合会和中华全国商业信息中心共同组织开展2010年度全国餐饮百强企业调查，在企业自愿申报的基础上，结合有关公开资料和数据，根据评选原则，最终确定百强名单。统计分析显示，2010年度我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比2009年度餐饮百强企业营业额增长了11.69%，占2010年全社会餐饮收入的比重为7.91%。^[1]2010年度我国餐饮百强企业直营店资产总额346.36亿元，直营店利润总额超过60亿元，直营店从业人员约28.74万人。

一 餐饮百强企业营业额规模增速明显放缓，占社会餐饮收入比重有所提高

在通胀的压力下，餐饮行业的经营成本上升明显，行业利润不断下降，餐饮百强企业营业额增速明显放缓。

（一）餐饮百强企业营业额增速明显放缓

“十一五”时期，餐饮百强企业营业额增速除2009年外，呈现逐年减缓态势，平均增速为15.71%。在国内拉动消费、扩大内需政策的作用下，2009年的餐饮百强企业营业额实现大幅增长，是自2006年以来的最高水平。2010年在通胀的压力下，餐饮百强企业营业额虽然保持着增长的趋势，但增速放缓明显，略低于“十一五”时期的平均增速水平（见图1）。

图1 2006～2010年餐饮百强企业营业额情况

（二）餐饮百强企业入围门槛平稳上升

2010年入围餐饮百强企业的门槛由2009年的2.95亿元提高到3.77亿元，增长了27.81%，增速不仅高于2009年的水平，也明显高于19.57%这一平均增幅，是“十一五”时期增速最高的一年（见图2）。

图2 2006～2010年餐饮百强企业入围门槛比较

（三）占全社会餐饮收入的比重有所提高

餐饮百强企业营业额占全社会住宿餐饮业营业额（2010年为餐饮收入）的比重，2004～2010年呈现升—降—升的变化趋势。2004～2007年，百强所占比重呈现逐年增加的趋势，2008年是一个谷底，从2009年开始，百强所占比重又开始呈现上升趋势，2010年百强占全社会餐饮收入的比重回复到“十五”期末的水平，略高于“十一五”时期百强占比的平均水平（平均值为7.43%），但仍低于“十一五”时期的峰值水平（见图3）。

图3 2004～2010年餐饮百强企业营业额占全社会住宿餐饮业营业额的比重

二 企业规模进一步扩大，增幅及赢利能力分化明显

（一）企业规模进一步扩大

餐饮企业在资源整合的市场竞争环境下，各企业的差距逐渐拉大，餐饮百强企业的市场集中度进一步提高，营业额超过10亿元的餐饮企业数量不断增加，已从2009年的26家增加到36家，甚至有4家餐饮企业营业额超过50亿元（见表2）。其中，餐饮百强企业营业额达到667.22亿元，同比（与2009年前10强企业比较）增长了5.3%，占2010年餐饮百强企业总营业额的47.8%。

表2 餐饮百强企业按营业额划分

（二）企业增幅及赢利能力分化趋势明显

从增长速度来看，餐饮百强企业差距明显。2010年度餐饮百强企业营业收入平均增长速度高于2009年餐饮百强企业营业收入的平均增幅。2010年度百强企业中，高于平均增速的企业有40家，其中超过50%的有15家，而且有3家企业营业收入实现翻番。但同时也有60家企业营业收入增速放缓，低于平均水平，接近1/4的企业增幅低于10%，出现负增长的企业有10家。

从营业