随着社会的发展，资源能耗、环境污染等问题已经成为制约经济社会发展的瓶颈，以低能耗、低污染、低排放为基础的低碳经济模式是从根本上建设资源节约型和环境友好型社会的重要举措，也是目前可量化的可持续发展方式。推动经济社会向低碳增长模式转变和发展，加强节能降耗工作是直接而现实的重要抓手。最近，国务院就节能减排工作出台了“国14条”，进一步明确了节能减排工作的重点和方向。

餐饮业与人民群众基本需求密切相关，餐饮业倡导低碳节约和节能降耗，不仅有利于加强市场导向作用，增强人们的节约意识，树立新型合理的消费观念；更为重要的是，节能降耗的推行更有利于在餐饮行业推动一种全新的社会发展理念和发展模式，在当前原材料价格不断上涨、劳动力成本上升、市场竞争激烈的环境下，节能降耗能切实降低企业成本，转变餐饮企业的增长方式，实现产业的健康可持续发展。

为了解餐饮企业节能降耗的实施情况，中国烹饪协会于2010年6月上旬对北京、上海、重庆、四川、安徽、成都、山东、江苏、新疆、河北、河南、内蒙古、广西、广东、陕西等多个省区市的餐饮企业进行了问卷调查和深度访谈。发放问卷1000份，回收有效问卷920份，问卷有效率为92%。问卷和访谈主要侧重于调查餐饮企业在节能降耗改造和实施上的重点和难点环节，餐饮企业节能降耗环节的实施效果和实际成本效益以及餐饮企业在节能降耗过程中的实际困难。

一 餐饮企业节能降耗改造已经提上日程

问卷调查显示，有超过60%的餐饮企业目前正在进行节能降耗的改造，有接近30%的餐饮企业在1～2年内将开展节能降耗的改造工作，最晚5年内所有受访餐饮企业都将开展节能降耗工作，详见图1。可见，在当前国家节能降耗、低碳经济的号召下，结合餐饮行业发展的不断深化和改革，节能降耗已经成为广大餐饮企业的共识。

图1 企业是否有计划进行节能降耗的改造

当前餐饮业的能耗成本费用数据也表明餐饮企业节能降耗势在必行。问卷调查显示，有超过50%的餐饮企业水、电、燃料费用占营业费用的8%～12%，有15.2%的餐饮企业该费用比重在12%～15%，更有超过5%的餐饮企业，水、电、燃料费用的比重在15%以上，仅有26.1%的餐饮企业能将水、电、燃料能耗费用的比重控制在8%以下，详见图2。在当前日益激烈的竞争环境下，控制成本是企业制胜的法宝之一。

图2 餐饮企业水、电、燃料费用占营业费用的比重

二 餐饮企业节能降耗改造的重点和难点环节

问卷调查显示，目前餐饮企业节能降耗主要侧重于厨房设备的改造，如厨灶、燃气设备的改造等，约有37.6%的餐饮企业在实施该环节的改造。另外，还有30.6%的餐饮企业将节能降耗的重点放在提高员工节约意识和企业节能降耗的管理上。从调查来看，餐饮企业对餐厅环境装修装饰环节的节能降耗的关注程度尚不高，仅有21.2%的餐饮企业表示会将改造重点放在此环节，见图3。最不受重视的环节是餐饮加工制作和消费环节的节约自律，餐饮加工制作的节约受制于菜肴原材料的可食性和利用率，以及企业标准化程度，另外也与厨师多年的烹饪习惯有关，而消费环节的节约自律更多的是需要餐饮企业和消费者共同努力的，因此此环节目前还不是餐饮企业节能降耗改造的重点。

图3 餐饮企业节能降耗改造的重点和难点环节

在问及哪一个环节在实施节能降耗过程中难度最大时，有接近40%的餐饮企业认为企业节能降耗管理和节约意识的培养是节能降耗中实施难度最大的。这项改造需要从企业制度管理、经营运作乃至社会观念等多方面入手，因此改造难度相对是最大的。

此外，有接近30%的餐饮企业认为餐厅装修布置环节的节能降耗难度最大，采用节能环保的装修材料、改用新的节能空调和照明设备，都需要投入大量资金，虽然从长期来看有利于减少企业的能耗，并为消费者提供更加舒适的环境，但对企业的营业收入的增加没有立竿见影的作用，更为重要的是，由于缺乏权威标准和行业指导，餐饮企业在该环节的节能降耗改造有些无所适从，操作难度也相应增大。

厨房设备用具改造成为当前餐饮企业节能降耗改造的关注点和主要投入环节，这主要是由于该环节的改造不仅效果明显，更为重要的是操作上难度较小，仅有13.7%的受访餐饮企业认为该环节改造存在难度，因此是四大