一 全面评价我国餐饮产业

中国餐饮产业在新中国成立初期的1952年其产业规模只有14.1亿元，就是到了1977年的改革开放之初，整个产业规模也不过50亿元。1983年首次突破百亿元，1994年首次突破1000亿元，之后，中国餐饮业进入高速发展时期，连续近20年保持近20%的增长速度。

回顾刚刚过去的“十一五”，国家统计局的评述如下。^[1]

“十一五”时期，我国消费品市场发展速度不断加快，规模不断扩大。社会消费品零售总额由2006年的7.9万亿元增加到2010年的15.7万亿元，增长98.3%，年均增长18.1%，消费品市场步入了快速发展期，成为改革开放以来增长最快的时期之一。“六五”时期，社会消费品零售总额年均增长15%，“七五”时期增长14%，“八五”时期增长23.3%，“九五”时期增长10.6%，“十五”时期增长11.8%。与“九五”和“十五”时期相比，“十一五”时期社会消费品零售总额年均增速分别加快了7.5个和6.3个百分点，表明消费品市场进入了一个新的历史发展时期。

餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。近几年来，伴随着生活水平的提高、生活节奏的加快、生活方式的创新，居民外出就餐、亲友团聚的次数增加，加之社会上各种类型的公务、商务活动频繁，国内旅游市场的快速发展等因素的共同作用，直接拉动了餐饮市场的销售。餐饮业零售额一路走高，保持持续快速增长的格局，呈现淡季不淡、旺季更旺的销售局面。2010年，全国餐饮收入达1.8万亿元，^[2]比2005年增长1.1倍，年均增长16.1%，对消费品市场起到了较大的拉动作用。

其实，2002年以来，我国的住宿餐饮业发展迅猛，占全社会消费品零售总额的比例也突破10%，之后一路攀升到2009年的14.4%，见表1。

我国消费平稳较快增长，热点商品销售旺盛。2010年全年社会消费品零售总额154554亿元，比上年增长18.4%；扣除价格因素，实际增长14.8%。按经营单位所在地分，城镇消费品零售额133689亿元，增长18.8%；乡村消费品零售额20865亿元，增长16.1%。按消费形态分，餐饮收入17636亿元，增长18.0%；商品零售136918亿元，增长18.5%。其中，限额以上企业（单位）商品零售额58056亿元，增长29.9%。热点消费快速增长。其中，金银珠宝类增长46.0%，家具类增长37.2%，汽车类增长34.8%，家用电器和音像器材类增长27.7%。但是，在看到中国餐饮产业不断快速发展的同时，我们必须深刻认识到，中国餐饮企业的整体状况并不十分乐观，具体分析如下。

表1 2002～2009年中国住宿餐饮业发展状况

（一）中国餐饮企业的整体实力仍然比较弱小

1.大多数中国餐饮企业规模较小

从2009年中国烹饪协会的百强企业统计来看，销售额超过10亿元的企业有26家，5亿～10亿元的有30家，尽管百强的入围门槛已经提高到接近3亿元，但是，不可否认，如果按照国家对住宿餐饮企业的标准衡量（大型企业要求从业人数在800人以上、销售额1.5亿元以上，中型企业要求从业人数在400人至800人、销售额在0.3亿至1.5亿元），90%以上的餐饮企业仍然处于中小企业状况，更准确地说是处于小企业状况。

2.中国餐饮百强企业仍然很弱小

2009年中国餐饮百强企业一共实现了1249.73亿元的销售收入，餐饮企业百强销售额增长率达到22.6%，比餐饮产业的增长更快。同时，餐饮企业百强的资产总额达到447.37亿元，利润总额超过了100亿元，从业人数约100万。

如果将中国餐饮企业百强与中国连锁企业百强进行对比，就会发现：2009年中国连锁百强企业的销售额达到13579亿元，也就是说，中国餐饮百强只相当于中国连锁百强的十分之一。换言之，中国餐饮企业的平均规模比其他连锁企业（比如家电专卖企业，百货店等）相比要小得多。

表2 餐饮百强与连锁百强营业额对比

如果与同行业的外国餐饮巨头对比，那么，我们的餐饮企业百强就更微不足道了。康帕斯2009年的销售收入超过了130亿英镑，超过中国餐饮企业百强的销售总和，同样，索迪斯年销售额达到147亿欧元，麦当劳集团年销售额达到232.8亿美元，即使是百胜集团的109.6亿美元销售额，也是我国餐饮企业百强望尘莫及的。

美国资本市场上的56家餐饮企业的平均销售额为5.6亿美元，单个企业的平均员工人数为5600人，排前8位的企业销售额都在23亿美元以上，也就是说至少在150亿元人民币以上。^[3]

（二）中国餐饮产业的集中度比较低

产业集中度也叫市场集中度，是指市场上的某种行业内