面食是指主要以面粉制成的食物。狭义的面食仅指主要以小麦面粉制成的食物，如面条、馒头、包子、饺子等；广义的面食则包括麦、粟、菽、黍、玉米、高粱之类的面粉制品。面食是我国人民日常生活中传统的饮食品种，全国大约2/3地域的人们习惯吃面食，包括华北、东北、西北及华东、华中部分地区在内。面食不仅在中国饮食史上占有重要位置，就是在世界饮食史上也绽放了灿烂的光芒。

一 世界面食发轫于中国

面食的产生需要三个最基本的条件：一是面食的原料；二是将面食原料加工成面粉的工具；三是烹饪面食的工具和方法。

人类在二三百万年的进化过程中，绝大部分时间过着生吞活剥的蛮荒生活。“古人”或“新人”学会用火，在薄石板上烤食野生植物籽实的时候，就可视为主食的开端。虽然这种食品制作方法十分简单，但它已具有面食的某些属性。经过几十万年的摸索，在新石器时期（距今4000～10000年前），农耕出现，植物性原料如粟、稻、黍等逐渐成为饮食原料的主体，为中华民族以粮食为主食的膳食结构准备了条件。据考古发现，中国是最早种植小麦的国家。在河南省陕县东关庙底沟遗址的烧土中发现了距今7000年前的小麦形迹。^[1]大约距今5000～8000年前，小米的栽培已在黄河流域和辽河流域逐渐普及。大约距今4000～7000年前，水稻的栽培，也在长江中下游和珠江流域逐渐普及。^[2]

面食的出现当在有了粟、稻等谷物碾舂制粉的经验之后。远古时代文化遗存中曾不止一次发现了石碾盘。距今已有7200余年的辽宁沈阳“新乐遗址”的一处房址中就出土了石碾搓器六具。这些石碾盘、石碾棒以及石、木杵臼既可以用来碾压脱壳、破碎，也可以研磨成粉。那时虽然还没有发明旋转石磨，但早已使用平板石磨盘，后来又有进步的凹槽磨盘，这样的磨盘可以为谷物脱粒，也可以将籽粒磨成粉面。^[3]

在我国，“北人食面多做饼”（清代李渔著《闲情偶寄》）。古时，“凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼”（北宋黄朝英著《湘素杂记》）。其中，古代加工烧饼的主要工具是鏊。鏊利用传导方式把储备的热能传递给贴在其表面的面饼，使其熟化或定型。薄石板便是远古时期的鏊了。最早的人工饼鏊出现在新石器时代，仰韶时期的居民曾用陶土烧制成饼鏊。1980年和1981年，在河南荥阳点军台和青台两处仰韶文化遗址，发掘了一种“做烙饼用的”陶饼鏊，其上为圆形平面，下附三足或四足，底面遗有烟炱。这种饼鏊在这两处遗址出土较多，说明那里的居民比较喜爱吃烙饼。^[4]

从考古发现看，古代中国用鏊的历史相当悠久，可以追溯到5000多年以前，这也就说明烙饼的起源不会晚于距今5000年前，很可能更早。因为陶鏊已是很成熟的烙饼器具，它标志着成熟的面食技术已经出现。在此之前，可能有更简单的鏊具。

面食在中国古代通称为饼食，包括面条、烧饼、馄饨、包子与馒头之类。其中，面条是在世界上许多地区很流行的食物。亚洲各国每年收获的约40%的小麦被用于制作面条，统计显示，每天全世界有10亿人要吃一次面条，面条成了全球人的通食。关于面条的起源，过去的研究以文献记载为依据，认为古代有关面条最早的记录可以追溯到东汉时期，是古代中国人发明的。但是，在国外流传着另外的故事，认为面条最早是中世纪时期在中东地区发明的，后来通过阿拉伯人传播到了意大利，意大利人进一步把面条食品传播到欧洲以及全世界。于是，意大利人和阿拉伯人都声称自己最早发明了面条，而且早于中国的东汉时期。意大利人以面条作为骄傲，还建起了面条博物馆。在现今罗马北方的伊楚利亚古国一幅公元前4世纪的古墓壁画中，可以见到奴仆和面、擀面、切面的场景。可是，考古学家在中国西北地区出土的一碗4000年前的面条，以无可辩驳的证据表明了中国无可争议地早于其他国家发明了面条。

这碗面条千真万确，4000岁的古老年龄不容置疑。那是2002年，考古学者在青海省喇家遗址的继续发掘中，在20号房址内的地面清理出一些保存完好的陶器，其中有一件篮纹红陶碗，略微倾斜地翻扣在地面上。在现场揭开陶碗时，发现碗里原来盛有条状的遗物。这些条状的物件粗细均匀，卷曲缠绕在一起，而且少见断头。它的直径大约为0.3厘米，