中餐是世界上著名的烹饪流派，而且注重“以味为核心，以养为目的”。清代徐珂在《清稗类钞》“饮食类”中记载：“西人当谓世界之饮食，大别之有三。一我国，二日本，三欧洲。我国食品宜于口，以有味可辨也。日本食品宜于目，以陈设时有色可观也。欧洲食冠宜于鼻，以烹饪时有香可闻也。”因此，在整个中餐制作技术中，调味技术是重要的组成部分之一。中国人从古至今都十分重视调味，并且随着时代的不断发展、科学技术的进步、消费需求的提高以及中西方饮食文化交流的日益频繁，中餐的调味技术也有了很大的变化和发展。

一 中餐调味技术的转变

中餐有着悠久的历史，调味技术高超且精湛。在长期的历史发展过程中，中餐的调味技术主要表现为用品种丰富的单一调味品进行现场调味，十分推崇“一勺定乾坤”。但是，进入20世纪80年代以后，中国实行改革开放政策，大力发展包括餐饮业在内的服务业，使得中西方饮食文化交流日益频繁，餐饮市场繁荣兴旺，竞争空前激烈，推动了中餐制作技术的改革与创新。首先，从20世纪80年代起，成千上万的中餐厨师出国事厨，遍布世界各地，逐渐学习、借鉴了所在地的一些菜点制作技艺，回国后在烹制中餐时常常自觉或不自觉地对中餐传统的制作技艺进行改良。其次，20世纪90年代以后，西方餐饮尤其是西方现代快餐大量进入中国，在对中餐造成极大冲击的同时，也让国内的中餐厨师有了更多的认识、开阔了眼界。与此同时，随着社会经济和生活水平的提高、生活节奏的加快，人们求新、求变、求快之心日甚，对传统中餐已不再满足，产生了许多新的需求，主要表现在不仅重视菜点的味美，还注重卫生安全、营养保健、品质稳定、高效快捷等。面对新的挑战和要求，中国厨师不断学习、借鉴西方和其他国家先进的科学技术、独特的烹调技艺等，在保持固有特色的前提下进行改革创新，使中餐不断呈现勃勃生机。如今，随着西方饮食文化及其烹调技术大量进入中国，并被不断借鉴和吸收，中餐的调味技术特别是在调味品的使用和调味手段上出现了很大的变化和发展。

（一）调味品的使用

在传统的中餐制作中，大多使用单一调味品即由一种原料构成的调味品来进行调味。中国地大物博，有绵延的群山、辽阔的沃野，江河密布、湖海纵横，物产十分丰富，各地都拥有众多的优质调味品。如在四川，有自贡井盐、汉源花椒、成都二金条辣椒等天然调味品，还有阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、永川豆豉、叙府芽菜、新繁泡菜等人工制造的调味品。在江苏，有淮北海盐、镇江香醋、太仓糟油、苏州红曲、南京抽头秋油、扬州四美三伏酱等。这些品质优良、享有盛名的调味品成为中餐厨师烹调美馔佳肴的雄厚物质基础。

但是，到20世纪90年代以后，特别是进入21世纪以来，中餐厨师为了更好地满足食客的需要，在继续使用传统调味品的基础上，博采众长、兼收并蓄，在调味品的使用上进行了改变，主要表现为大量使用新的单一调味品与复合调味品。就新的单一调味品而言，餐厅厨师主要通过两个途径获得并使用：一是“上山下乡”。他们深入民间、少数民族地区挖掘，采集味美适口、具有浓郁乡土气息的单一调味品，应用到餐馆菜点的制作中。如目前川菜餐厅流行使用的水豆豉、烧辣椒、藿香、薄荷等都来自四川民间的家庭炉灶。二是“走南闯北”。如今，各地风味餐厅已打破地域的阻隔，许多连锁餐饮企业更是遍布大江南北甚至走向国外，而西方及其他国家的餐饮企业也纷纷进驻中国，使得厨师们十分频繁地到异地、异国从事烹饪工作和技术交流，他们不仅非常关注异地、异国的调味品，而且常常有意识地将这些调味品引进、应用到本地风味菜肴的制作中。如广东的野山椒、湖南的小米辣椒、新疆的孜然等外省调味品就已大量用于川菜制作，出现了野山椒系、小米辣等系列特色菜肴。西餐常用的调味品，如奶酪、黄油、柠檬以及罗勒、百里香等香辛料也被用于中餐的调味。所谓复合调味品，是相对于单一调味品而言的，通常指用多种调味品根据一定的配方，加工、复合调配而成的具有多种味感的调味品。就复合调味品而言，凡是市场出售的基本上都可以拿来使用。随着餐饮业的快速发展，与之相关的调味品产业也有了极大的发展。据统计数据和资料显示，2004年，中国餐