经过30多年的持续、快速、稳定发展，餐饮业从高速增长开始步入调整发展期，人力资源问题及矛盾前所未有地表现出来，能否化危为机、实现转型升级是行业持续、健康发展面临的重要挑战。

一 当前餐饮业劳动用工的现状

（一）从业人员以青年人为主，整体素质较低

餐饮业是典型的劳动密集型产业，因条件要求低、就业门槛低，吸引了大批农村剩余劳动力，也成为个人创业的主要选择之一。作为与人打交道的行业，餐饮业的从业人员，尤其是基层服务人员以年轻人为主。据统计推算，截至目前全国餐饮业从业人员约有2200万人，其中主要以低学历、年轻人为主。根据我们对北京180多家餐饮企业的调查抽样，目前餐饮行业超过80%的从业人员学历水平都在高中文化程度以下，一线服务人员初中文化水平的比例更是超过50%（见图1）。

图1 餐饮从业人员及一线服务人员的学历构成比较

（二）基层服务人员短缺与高端管理人才短缺并存

以往，“用工荒”主要出现在春节前后，现在已呈常态化，企业经常处于缺人状态，对基层服务人员的用工需求旺盛。据中国人力资源市场信息监测中心2010年对全国116个城市的公共就业服务机构市场供求信息统计分析，61.5%的单位用人需求集中在制造业、批发和零售业、住宿和餐饮业。其中，餐饮业占总数的12.9%，需求比重比上年提升0.8个百分点，店铺招聘广告随处可见。企业通过网络招聘、店铺广告及内部员工介绍等多种方式招聘员工，餐饮业的人员需求将远超出官方统计。除基层服务人员外，企业对食品安全、物流配送、工程管理、公共关系等专业的高端管理人才也是求贤若渴，但由于难以提供较高的薪酬待遇和权益保障，很难吸引这些专业人才到餐饮业中来。即使有些企业以较高薪酬吸引到高端人才，希望通过“鲤鱼效应”带动企业跨越式发展，但由于缺乏信任、既有利益格局固化等因素的制约，原有的管理模式难以被打破，外部引进的人才只能因“水土不服”而难以发挥作用，企业将陷入“缺人—招人—留不住人”的恶性循环。

二 餐饮业“用工荒”原因剖析

“用工荒”是最近几年出现的新现象，最早可以追溯到2004年的媒体报道，主要是沿海地区制造业出现了较大的用工缺口，近几年开始扩展到住宿业、餐饮业等其他劳动密集型产业。2010年，招工难成为影响企业发展的第一因素，店铺招聘广告随处可见，但收效甚微。哪些因素影响餐饮业用工，如何克服这些问题，关系行业的持续发展。

（一）劳动强度大、工资水平低、流失率高是直接原因

一般而言，餐饮业基层服务人员平均每周工作60个小时，管理层也要工作45个小时以上，节假日更是格外辛苦，与社会平均40个小时的工作时间相比，其劳动强度可见一斑。与高劳动强度成反比的是工资收入，据国家统计局统计，2009年平均工资最高的三个行业分别是金融业，信息传输、计算机服务和软件业，科学研究、技术服务和地质勘察业，最低的三个行业分别是水利、环境和公共设施管理业，住宿和餐饮业，农、林、牧、渔业。住宿和餐饮业在所有行业中仅高于农、林、牧、渔业，是行业平均工资的65%，是金融业的30%（见表1）。行业统计数据也从另一个方面印证了这一点，目前大多数发达国家人员成本占总收入的30%以上，而我国目前基本在15%左右。可见，餐饮业人员短缺是企业和劳动者博弈的结果。

表1 2009年全国部分行业平均工资水平

另外，从基层员工的特点来看，“80后”、“90后”是当前餐饮业的主力军，但他们往往缺乏吃苦精神，难以容忍枯燥乏味的工作环境，但劳动权益意识、自我实现要求较强，更倾向于追求工作上的满足感、成就感、工作环境的舒适度及个人发展空间，餐饮业只是他们职业发展的跳板而不是愿意长期从事的职业，餐饮业缺乏稳定的工作人员也就不足为奇。

（二）“企业利益至上”的价值观是深层原因

餐饮行业是吸纳就业的重要渠道，也是劳动密集型行业，长期以来靠的是“人海战术”，行业的主要利润点依靠廉价劳动力成本来支撑，而且随着市场的充分竞争，餐饮行业经营的房租、原材料、菜品等成本日益透明化，餐饮行业能压缩的成本只有人力成本。虽然很多企业将“平等”、“关爱”、“合作共赢”等作为企业文化的重要内容，但在民营企业居多的餐饮业，企业文化并不是空洞的