与其他行业相比，餐饮业对市场环境的适应能力似乎高出一筹。无论是金融危机的背景，还是通胀压力的影响，资本市场对餐饮业都保持着高度的关注。经过数十年的发展和各类资本的渗透，连锁经营已成为餐饮行业的整体趋势，一些企业借此由地方性、区域性、全国性进而向国际连锁经营转变。资本势力的热情不减给了连锁餐饮企业极大的鼓舞，于是不符合连锁经营本质和市场发展规律的连锁现象大量出现，个中原因纷繁复杂，但从业态视角对一些问题进行解读，可以为餐饮企业连锁经营策略的实施提供破题之道。

一 餐饮业态的含义及体系构建

（一）业态的发展与演变

“业态”一词来源于日本，出现在20世纪60年代。这一概念出现伊始，有学者将其译为“Type of Operation”，使得“业态”成为“经营方式”的另一种说法。同时，业态自出现起，就是零售业中的概念，所以又被称为零售业态。“零售业态”一词何时引入中国，各种论点看法不一。有观点认为，国内自20世纪80年代后期，以超级市场为代表的新业态发展起来，“业态”一词开始用来分析中国商业。实际上，直到20世纪90年代中期，“零售业态”一词才被人们接受并得到广泛地使用。1998年6月，原国内贸易局颁布了《零售业态分类规范意见（试行）》，表明这一概念得到官方的认可。综合现有的各类研究，我们认为，业态是指适应市场销售需要的经营形态和组织形式的结合，是现代商业的具体表现形式。

随着现代商业的快速发展，业态演化经历了小商店、集市贸易、大型百货商店、邮购商店、连锁经营、超级市场及大型的连锁超市、大型百货店、互联网型商业组织即电子商务的过程。在近现代社会里，零售市场的业态结构既有一定的均衡性，同时也表现出明显的主辅性，即在一个市场中，由一两种业态占主导地位，而其他的业态处于次要的地位。当一种业态处于成长或成熟阶段时就居于主导地位，当一种业态处于产生或衰落阶段时则会退至辅助地位。即使有若干业态同时产生和发展，其发展轨迹也不会同步，因此，产业中的多业态并存、表现出主辅关系是正常的市场现象。

从业态演化的过程来看，一种新业态的产生，并非完全取代某种旧业态，而常常是对旧业态的一种补充。生产和需求的多元化使任何一种业态都不可能满足所有顾客的所有需要，这就给其他业态的生存和发展留下了一定的空间。这其中，主、辅业态关系的变迁在一定程度上就决定了生产对市场需求的适应能力，显示了一个产业的发展水平。

（二）餐饮业态的基本类型

餐饮业态是指为满足不同的目标市场的饮食消费需求而形成的不同的经营形态。餐饮业态的选择主要依据餐饮业的位置空间、规模诉求、目标顾客、产品结构、店堂设施、经营方式、服务功能、技术条件等来确定。餐饮业态的内在组合要素包括目标市场、产品结构、服务方式、硬件设施、价格策略等。餐饮业态的实质是这些要素的组合，组合不同就会产生不同的效果，就会有不同的市场表现。

我国餐饮业分类主要是基于传统的饮食行业分类方法。在餐饮业中，可以根据不同的标准进行类型划分。按消费内容来区分，大致可分为中餐、西餐、日本料理、快餐店及异国风味餐厅。按消费方式来区分，可分为豪华餐厅、主题餐厅、家庭式餐厅、自助式餐厅。按服务方式来区分，则有餐桌服务方式的餐厅（如中餐厅、西餐厅、咖啡厅等）、柜台服务方式的餐厅（如快餐厅、PUB等）和自助餐厅。按经营方向区分，一般可以分为餐馆、小吃店和饮料店。按经营方式区分，则可分为独资经营、合伙经营、连锁经营。从不同的角度，餐饮业态分类有若干方案，这里仅根据正餐业、快餐业、火锅业、休闲餐饮业、主题餐饮业等大类形成一种分类方案，如表1所示。

表1 餐饮业态分类的一种方案

根据当今我国餐饮企业连锁经营情况分析，隶属于餐饮业并从事连锁经营的业态，从内容上讲，主要有熟食外卖、面食面点、中式快餐、火锅、中式正餐、休闲餐饮、主题餐饮等大类，这些类型基本涵盖了我国餐饮业的所有业态。

二 餐饮业与连锁经营的适配性

连锁经营对任何行业都不存在禁忌，但餐饮业无论是在国外还是国内的连锁经营发展过程中，始终扮演着排头兵和中坚力量的角色。这种现象缘于餐饮业区别于生产型企业的个性特点，生产型