中国餐饮业经历了30年高速成长的辉煌历程，毫无疑问，在未来的日子里还将延续其发展势头。尽管过去30年中国餐饮人均消费不断增长，但毕竟到2008年才突破1000元大关，不及发达国家人均消费额的1/10，可见发展空间巨大。然而，伴随中国餐饮业的高速发展，其发展瓶颈亦不断显现。一是中国烹饪标准化、规范化瓶颈制约了中国餐饮走向世界；二是承担中国烹饪传统技艺传承任务、服务于餐饮企业的主力军——厨师队伍，与迅猛发展的餐饮业不相适应已日益凸显。宏观与微观层面的两大困扰已成为当今餐饮业从业人员无法回避的现实，尽管他们不断地努力改善，但仍停留在对餐饮业经营价值链的补充与完善。由于我们面临的问题已非通过既有价值链自我完善能够化解的，为此，需要从中国餐饮业的本质与特征出发，进行全方位深入思考与审视，以寻求适应中国餐饮业发展的运营模式。

一 问题的提出

从宏观层面而言，中国烹饪的标准化制约了中国餐饮走向世界。正如中粮集团宁高宁先生所说：“为什么各种各样的餐馆遍地都是，也有不少百年老店，可只有麦当劳等几家餐厅变成了世界性的企业？”从微观层面上讲，中国餐饮企业已越来越困惑于餐饮经营的生产环节的组织，以厨师为主的生产环节作为餐饮成功经营的要素之一，组织好坏往往是经营成功与否的制约因素。对此，餐饮业界不可谓不重视，也不乏积极探索者，并贡献很多。商务部以及中国烹饪协会一直以来就不断地推进中国餐饮的标准化建设；许多快餐连锁企业和火锅类品种在标准化的道路上，已经领先一步，从而突破了规模发展的瓶颈，也正因如此，这些企业无不在餐饮百强榜中占据领先的位置；还有许多特色风味酒楼，以细分市场推行窄产品策略，针对目标群体建立菜品研发中心，也走上了标准化与规模化发展道路；难能可贵的是，江浙地区一些大规模的传统中餐企业，也在探索中餐标准化方面进行了积极的实践。在研究领域，早在20世纪80年代中期，国内的一些高校就已经进行了基础性的研究，如传统烹饪中复杂、模糊的工艺过程简单化的最佳工艺研究，为烹饪生产标准化找出规律性或得到标准化生产参考数据等，并取得了一定的成果。

然而，迄今为止，似乎成效甚微。盖因中国烹饪的特点，讲究一菜一格、百菜百味，而且食物原料的多样化及令人眼花缭乱的组合可谓世所仅见，加之一方水土养一方人，不同地区的原料放于烹饪中却有着极大的差异。国酒茅台就是一个典型的例子，茅台酒厂在异地生产，其生产技术、工艺流程尽管可以完全复制，但仍难以达至茅台原厂的品质，甚至试过将酿酒用水也空运过去，仍无济于事，其原因在于茅台酒厂特有的发酵环境无法复制。笔者曾将宁夏的上好羯羊空运到南方，并夸耀其绝对不腥不膻，结果却令人大跌眼镜，只因水质的不同，宁夏水质碱性高，而福州的水质酸性强。因此，便不难理解为何麦当劳在进军中国市场之前，先期用了九年的时间在河北等地培育土豆了。可见，在生产原料这一关就把中国烹饪标准化难住了。同时，不同地区的口味习惯更是难以“标准化”，中国烹饪文化博大精深也正由于此，其不仅仅是满足味觉的追求，不同地区味觉与其生活的环境紧密相关，体现了中国烹饪“药食同源”的特性，人们通过饮食的调节适应所处的环境，以达致天人和谐。此第二难也。中国烹饪文化与中国传统文化一样，系统而模糊，我们不欠缺系统思考的能力，但欠缺的是量化事物精准的能力和态度。因此，我们更愿意抱持中国烹饪是艺术并以此为荣。按帕累托80∶20法则，如果说中国烹饪技艺是80%的艺术、20%的科学的话，那么其结果只能是20%的成功把握，而失败的可能却达80%，何况艺术又岂能标准化？此又一难点。

宏观层面如此之难，微观层面也难言乐观。由于中国餐饮业的迅猛发展，餐饮生产环节中，拥有一技之长的厨师成了稀缺资源，好厨师的薪酬与酒店总经理的薪酬差距已不遑多论，餐饮业经营者心甘情愿地奉献高薪，问题在于好厨师在哪里？按烹饪技艺形成规律，一般而言，一名可以独当一面的主厨，养成期至少也要8～10年，而由于整个行业发展太快，人才便供不应求，难免出现二三流的厨师出来挑大梁的现象。加之，烹而优则管（管理）、管而优则创（创业开店）或管而优则包（包厨）的厨师职业