一 创新是餐饮业发展的必然趋势

餐饮产品主要由厨房出品和餐饮服务两个部分构成。近年来，由于中国经济繁荣、人民收入提高、生活方式改变，使得餐饮业的发展空间迅速扩大，餐饮业主和职业管理者在更加看好餐饮市场前景、越加关注消费需求的同时，也更加认识到餐饮产品创新的重要性。

21世纪的餐饮发展趋势，是餐饮企业经营特色化、发展集团化、功能多元化、管理手段现代化和管理理念的日趋先进。无论是投资餐饮业的业主还是从事管理的职业经理人，从对餐饮业近年的发展现状的总结和对未来的发展趋势的预见中，都深刻体会到一个共同的现象，那就是餐饮业及其产品始终处于不断变化、不断发展、不断进步的态势，这种态势归根结底所体现出来的一个共同的特征就是“创新”。因此，作为从事餐饮经营管理的业主、职业经理人和厨政管理人员，必须冷静、客观地面对和思考，在企业实际的运营管理中，努力从各方面做到创新，从而实现餐饮企业良性、可持续的发展。

二 餐饮产品创新的原则

美国著名的管理学者彼得·杜拉克也提出：“在变革的年代，经营的秘诀就是——没有革新就意味着死亡。”社会的发展与进步促进了餐饮业的发展，餐饮业的发展是为了满足社会消费市场的需求，而消费市场的需求又具体体现在餐饮产品上，因此，餐饮产品创新是一个社会、市场、企业、人、具体的产品紧密结合、相互依存、共同发展的良性系统工程。餐饮产品创新是经营者抓住市场的潜在机会，以获取商业利益为目标，讲求满足顾客对餐饮产品和服务的适宜性、实用性、安全性、经济性和市场价值需求，而推出新的餐饮产品，如新菜点、新服务、新环境等，它的实施包括企业的市场定位、企业文化、企业特点和消费者的心理需求等一系列要素的组合。餐饮产品创新必须坚持以下原则。

（一）创新必须以适应和满足市场需求为前提

消费者是创新菜肴的直接使用者，创新产品尤其是菜肴的提供主要是为了满足消费需求。随着物质精神生活水平的不断提高，人们对于创新菜肴的需求也在日益变化，并且更注重营养的搭配与吸收以及原料的鲜活程度。

餐饮产品的创新必须要以市场中的现实需求和潜在需求为主要依据，没有需求的菜品开发出来也不可能在市场上立足，更不能给企业带来何种益处。市场中顾客的需求是多种多样的，对菜品的要求各不相同，不同的消费者对于菜品中各组成部分的关注程度也有一定的差异。因此，餐饮企业在研发新菜品时，一定要关注餐饮业的发展趋势，了解消费者的需求，研究消费者的价值取向，认真分析消费态势，根据需求和市场中的菜品供给情况从事自身的菜品开发活动。只有这样，餐饮企业推出的新菜品才会受顾客欢迎，才会拥有自己的市场，菜品研发活动才能取得良好的成效，餐饮企业才能借此达到开拓市场、提高效益、促进交流等目的。归结而言，满足市场需要、符合消费心理，是创新菜肴的研发活动的第一要务，若不以此原则指导创新菜肴的研发活动，企业推出的新产品的价值得不到承认，最终也就不可能获得成功。

另外，创新菜肴的研发要坚持面向大众的原则，以大众原料为基础，以家常口味为思路，以营养保健为特色，以个性化消费为导向。一道美味佳肴，只有为大多数人所接受，才有巨大的生命力。过于高档的原料，由于曲高和寡，食用者较少，用其研发创新菜肴，势必影响推广。国画大师徐悲鸿曾说过，“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要是能把青菜、萝卜做得好吃，那才是有真本领的厨师”。因此，创新菜的推出，要立足于一般原料，价廉物美，使广大老百姓能够接受，其影响力便会深远。

（二）创新的基础是继承和尊重传统，不是盲目地发明创造

任何创新与发展都必须是在尊重传统、继承并发扬传统优势的前提下进行的，不能一谈创新就否定历史、否定传统、放弃传统的优势搞发明创造、另立门户。博大精深、历史悠久的中华饮食文化所沉淀下来的值得我们尊重、学习、继承和发扬光大的餐饮产品数不胜数，因此，我们的技术人员一定不能脱离传统去闭门造车搞创新，要做到“古为今用，推陈出新，做好传统菜点的开发”。

（三）创新不等于旁门左道、搞另类、庸俗化，寻求心理和视觉上的刺激

创新要尊重主流文化，尊重大多数消费者的接受程度，尊重当地