一 菜品质量

质量是一个动态的概念。澳大利亚丽晶斯饭店管理学校执行经理、职业教育部国家项目经理德瑞克·凯西（Derrick Casey）认为，质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。

（一）菜品质量指标内涵

1.色——菜品之肤

食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标，人们是通过视觉对食物进行第一步鉴赏的。“色”给客人以先入为主、先声夺人、不容争辩、暴露无遗的第一印象。

2.香——菜品之气

香，是指菜肴飘出的气味给人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅觉神经感知的。人们进食时总是先嗅其气，再尝其味。

3.味——菜品之魂

味是菜肴的灵魂。人们并不仅仅满足于光是嗅菜肴的香气，还要求能品尝到食物的味道。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味。国外评价中国人不仅会识味、辨味，而且还善于造味。

4.形——菜品之姿

形是指菜肴的刀工成形、装盘造型。对菜肴“形”的追求要把握分寸，过分精雕细刻，反复触摸摆弄，或者污染菜肴，或者喧宾夺主，甚至华而不实，杂乱无章。这样则是对菜肴“形”的极大破坏。

5.质地——菜品之骨

质地是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素；质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、黏附性、纤维性、切片性及脆性等。制作菜肴必须将严格的生产计划与每道菜肴合适的烹制时间相结合，以生产合格的产品。

6.器——菜品之衣

器要求不同的菜肴要有不同的盛器与之配合。配合恰当，相映生辉，相得益彰，所谓“红花配绿叶”。

7.温——菜品之脉

温，即出品菜点的温度。科学家研究发现，不同温度食品的风味和质感是不一样的，不同菜品所需要的最佳温度也不尽相同（见表1）。

表1 部分菜品最佳温度

8.声——菜品之音

声，即声音、声响。有些菜肴由于厨师的特别设计或特殊盛器的配合使用，已经在消费者中形成概念。

9.营养——菜品之本

营养是菜肴及其他一切食品必须具备的最根本条件，因为人们的饮食活动最终目的是从中摄取所需要的营养物质。

10.卫生——菜品之基

卫生是菜肴及其他一切食品必须具备的公共条件，因此，要将菜肴的卫生看成企业的一贯行为和作风。卫生是菜品的必要条件；安全是菜品的充分条件，菜品是卫生的，但未必是安全的。

（二）菜品质量——外围指标

厨房产品的外围质量是指除菜点食物自身以外的就餐环境等有关服务的质量。提高产品的外围质量，可以提高宾客对厨房产品总体质量的评价，它包括：环境雅致；舒适惬意；价格合理；服务完善。

二 影响菜品质量的因素分析

就如产品质量构成因素较多一样，影响厨房产品质量的因素也有几个方面。因此，分析影响厨房产品质量的主要因素，进而采取相应的管理和控制措施，对创造并保持厨房产品合格及其优良品质是十分必要的。

（一）厨房生产人为因素

厨房生产人为因素，即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的自身的主观、客观因素对厨房产品质量造成的影响。厨房产品很大程度上是靠厨房员工手工生产出来的，除了员工的技术差距、体力悬殊、能力强弱、接受反应速度快慢之外，厨房生产人员的主观情绪波动，对其产品质量亦有直接影响。因此，厨房管理者在生产第一线施以现场督导的同时，应多与员工交心，积极激励员工。充分调动员工的积极性不仅必要，而且经济高效。

（二）生产过程的客观自然因素

厨房产品的质量，常常受到原料及佐料自身质量的影响。正如清代袁枚在《随园食单》里所说，“凡物各有先天，如人各有资禀，人性下愚，虽孔孟教之无益也；物性不良，虽易牙烹之亦无味也”。厨房生产过程中，还有一些意想不到或不可抗力因素的作用，同样影响着厨房产品的质量。比如，炉火的大小、强弱等，对菜点质量同样有着直接影响。

（三）就餐宾客自身因素

“众口难调”是厨师对菜点口味不符合宾客要求的最好开脱。事实上，这话也道出了“食无定味，适口者珍”这一就餐宾客中普遍存在口味差异的基本规律。客人是否“懂吃”也是因素之一，因此，客人消费与厨房生产的默契配合（有些则需要通过服务员的适当解释或及时提醒实现），同样是创造、保证厨房产品较高质量的一个重要条件。

（四）服务销售附加因素

餐厅销售的各类菜品，其价格是由企业有关部门制定的。不同客人对价格的认可、接受程度不尽相同，这