团餐业是我国快餐业的一面大旗，多年来始终在探索一条中餐工业化的道路。在这一进程中，中央厨房的概念不断提升，设计理念日益更新，功能水平逐渐与世界接轨。中央厨房是现代快餐的工业基础，它已成为快餐业的一种新型实用的运行模式；建立中央厨房运行系统，是团餐业突破标准化、工业化瓶颈的有效途径。

一 中央厨房的定义

随着大众餐饮的飞速发展，对中央厨房的理解发生了质的变化。开始人们认为中央厨房就是规模巨大的、综合性的厨房，是单纯的硬件设施。但是，随着模式的不断成熟，人们认识到中央厨房实际上是一个由硬件设施与软件管理组合而成的运行系统，是一种经营模式。

从硬件方面而言，中央厨房（或称加工配送中心、中央工厂）相当于一个特殊的工厂：该工厂由若干生产车间、公用系统及辅助部门所组成。每个车间又由若干功能区域组成，分别具备生产加工功能、能源设施功能及辅助功能，如图1所示。

图1 中央厨房硬件系统

从软件方面而言，中央厨房是一个完整的管理体系。它是企业的理念、链条、方法及功能的组合，是核心能力组织实施的保障。一般由总部管理、中央厨房及物流中心管理、多业态客房管理三大管理体系组成，如图2所示。

图2 中央厨房软件系统

在上述内容界定之下，中央厨房的定义可表述如下：中央厨房是一种由设备设施硬件系统和管理软件系统组成的，体现标准化、专业化、集约化、产业化生产特征的，进行量化生产的工业化、多元化的食物加工系统及运营模式。

二 中央厨房的现代特征

团餐业的经营特点与技术难点，决定了中央厨房具备标准化、专业化、集约化、产业化等现代快餐生产的特征。

（一）标准化特征

团餐业所面对的客户往往对供餐的口味及花色品种十分敏感。中式菜肴品种繁多，烹饪工艺（炒、煮、蒸、炸、烤）十分复杂。如何通过标准化工业化生产来保证产品色、香、味、形及温度等方面的要求，已成为团餐生产的问题之一。随着生产规模的扩大，使团餐的生产时间、配送时间、消费者食用时间，很难匹配、控制和保证。如何保证食品安全卫生一直是团餐业另一个值得关注的问题。

为了解决上述两个问题，团餐企业的中央厨房在原料、工艺、产品、服务等环节中，充分体现了标准化的特征。根据服务标准制定产品标准，根据产品标准制定工艺标准及原料标准，为中式团餐冲破标准化、工业化批量生产的瓶颈奠定了基础，能否体现标准化特征是检验中央厨房设计成败的标准。

（二）专业化特性

为了保证标准化特性的实现，团餐业的中央厨房必须在设施、设备、人才、管理等环节中，充分体现专业化的特征。专业化的生产硬件和专业化的管理软件，在专业化人才操纵之下，真正形成标准化、工业化、大批量生产、大批量定制的多元化的食物加工管理系统及运营模式。

（三）集约化特征

生产规模大是团餐业最大的特点。无论是企业员工餐、高校供餐、学生营养餐，还是其他业态的团餐，生产规模都在5000份/班产以上，甚至班产可达几万至十几万份。由于生产规模的扩大，原料的供应量、储藏量、切配量随之加大。加热调理量、配餐量、配送量、销售量以及餐具洗涤、消毒、保管量变得十分巨大。因此，团餐业的中央厨房必须在采购、加工、配送、销售等环节中充分体现集约化的特征，为工业化批量生产的低成本运行、高标准化的质量奠定基础。

（四）产业化特征

“从田间到餐桌、从种子到筷子”是团餐业产业链的理念。团餐业的中央厨房运行模式充分体现了产业化的特征。种植业与养殖业、蔬菜禽蛋水产品加工业、粮油加工业、调味品加工业为餐饮业的发展提供了原料保证；冷冻冷藏保鲜业、物流及冷链物流业为餐饮业的发展提供了流通保证；中餐生产装备制造业、食品包装材料及包装机械业为中餐工业化提供了硬件设施及设备；计算机及信息业为中餐工业化提供了管理软件。

三 中央厨房的分类及其特点

随着大众餐饮业的发展，团餐业中央厨房的分类越来越具有针对性。团餐业中央厨房按业态多少可分为单一业态的专业性中央厨房及多业态的综合性中央厨房。单一业态的中央厨房服务对象单一，专业性强，规模适中；多业态的中央厨房服务对象较多，投入大，规模大，功能齐全，综合性强。

团餐业中央厨房按服务对象可