职业教育是国家教育事业的重要组成部分，是促进经济、社会发展和劳动就业的重要途径。餐饮业作为以提供服务为主的劳动密集型行业，对人才的需求一直非常迫切。餐饮业人力资源管理是一项系统工程，不仅包括选人、育人、用人、留人等微观层面的工作，而且为了提升我国餐饮业人力资源管理的水平，实现餐饮产业的转型，更应该从宏观层面构建全方位的现代人力资源管理体系，其中职业教育是非常重要的一环。2010年，中国餐饮业职业教育在国家的政策方针指引下，通过广大教育界、餐饮界人士以及所有关心餐饮业职业教育事业的有识之士的辛勤努力，取得了一定的成绩。

一 2010年中国餐饮业发展及人才需求状况

（一）2010年中国餐饮业发展状况

总体来看，中国餐饮市场继续保持着平稳、快速的发展趋势。2010年，全国餐饮收入达到17648亿元，与上年同期相比增长18.1%。2010年，由于气候和季节性因素的影响，以蔬菜为代表的原材料价格大幅上涨及人工成本的不断攀升致使餐饮业的赢利水平不断下降。多种农副产品价格上涨的同时，中国共有27个省份上调了最低工资标准，调整幅度都在10%以上，有的甚至超过20%，中国“人口红利”逐渐丧失，劳动密集型产业行业利润稳中有降在所难免。2010年，餐饮品牌企业进入资本市场的速度进一步加快，但包括很多大中型企业在内，管理制度不健全、流程不规范、家族管理色彩浓厚，以及对人才不尊重、不信任等现象普遍存在，行业整体管理水平仍有待提高。

（二）餐饮业人才缺口及对行业发展的制约

2010年，随着经济形势的好转，很多生产加工型企业及服务业提出大量用工需求，餐饮业由于劳动强度大、工资待遇低、社会地位低、缺乏职业发展规划等原因，对新一代农民工缺乏吸引力，员工转行现象比较普遍，餐饮业用工短缺的问题更加突出，企业的招工信息随处可见。据不完全统计，上海市、青岛市餐饮业用工缺口近10万人，北京、乌鲁木齐、哈尔滨、石家庄等城市餐饮业短缺人员也都超过万人，粗略估计全国餐饮业人员短缺将达几百万人，极大地影响了企业的服务水平和持续发展。

餐饮业发展不但面临人才数量上的缺乏，而且受到人才质量上的制约。目前每年从大中专院校及职高毕业的餐饮专业毕业生是有限的，受过专门训练的餐饮员工满足不了餐饮业增长的需求。此外，在餐饮业人力资源结构状况中，管理人才始终是一个十分薄弱的环节，人才结构失衡，人才布局不合理，高级管理人才严重匮乏。近几年，随着职业教育的发展，从业人员的文化素质逐步提高，但与国外相比差距较大，很多餐饮管理人员的思想观念落后，未采用现代化的管理方法，管理手段陈旧，市场经济意识淡薄，缺乏现代市场营销观念。

总体来看，餐饮业中人才缺失较为显著的是具备一定专业技能的一线员工尤其是服务人员，以及具有较全面经营管理知识、拥有较丰富实践经验的中高级经营管理人才，由此在一定程度上制约了行业及企业的发展。

二 国内餐饮业职业教育发展现状

目前，国内餐饮业职业教育按照培养目标、培养方式的差别可划分为中级教育、高等教育和职业培训。

（一）餐饮业中级教育发展现状

根据职业教育总体培养目标，中等烹饪专业、酒店服务专业的教学既要为餐饮企业培养烹饪技能人才、餐饮服务人才、宴会设计师和初中级管理营养配膳人才，同时也要为中小型的饭店、酒楼及企业的餐饮部门培养职业经理、行政总厨、厨师长等管理人才。因此，中等烹饪专业、酒店服务专业的培养目标应定位为培养初中级技艺型、技能型的操作与管理人才，同时为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和技能基础。

近年来，党中央、国务院实施了一系列重大举措，不断改善政策环境、制度环境和社会环境，推动中等职业教育改革发展取得了历史性成就。2009年启动实施了中等职业教育免学费政策；2010年11月，教育部出台了《中等职业教育改革创新行动计划（2010～2012年）》，中等职业教育在经济社会发展大局和教育工作全局中的重要地位更加凸显，中等职业教育改革发展迎来了前所未有的重大机遇。

回顾烹饪、饭店服务等与餐饮业相关的中职教育发展历程，可用“一波三折”来形容。20世纪90年代以来，中国餐饮业的迅速发展使得烹饪、餐饮成为热门职业，各种形式的培训班如雨后春笋一般