顺德隶属广东省佛山市，地处珠江三角洲腹地，拥有优越的地理和人文条件，是经济较为发达的地区和外贸出口基地。2010年顺德创造国内生产总值1935.57亿元，比上年增长14.5%。其中，第三产业增加值677.37亿元，增长8.8%，对地区GDP增长的贡献率为22.0%。在第三产业中，批发和零售业增长12.7%，住宿和餐饮业增长21.7%，餐饮业已成为推动当地经济发展的重要力量。

一 顺德餐饮业的发展历史

餐饮业是社会生活和经济状况的一面镜子。早在清末就有人道：“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美。”民国初年，顺德因缫丝产业的飞速发展被称为“广东银行”，餐饮业也随之繁荣鼎盛。据《顺德县志》统计，抗日战争前，全县仅茶楼就有100多家。经过第一次世界经济危机、日本侵华战争、民国后期的物价飞涨以及新中国成立后的三年自然灾害、“文化大革命”、多年的计划经济等，顺德餐饮业一度萎缩，“一些镇上最少时只有一到两家饮食店”。1979年顺德范围内的饮食业门店也只有237家，从业人员2052人，营业额仅1216万元。

顺德餐饮业从1984年后才真正开始复苏。国营和集体开办的饭店、酒家规模空前，先后有顺德饭店、桥珠酒家（扩建）、贸易旅游中心、清晖园、园林宾馆、南苑休假村、凤城酒店以及北滘镇的小蓬莱、碧江的明园酒家、容奇镇南环酒店等较大的餐饮店开业。同时，私营的饭店、酒家也如雨后春笋般涌现。

20世纪90年代以后，顺德经济腾飞，财政收入在1991年已经高居全国县级单位首位。1996年，顺德政府把饮食资源定位为顺德最有吸引力的旅游资源，对其大力开发。继家电、花卉等产业在顺德风生水起之后，从1990年代中期开始，餐饮业也开始在顺德的产业群中崭露头角，顺德美食文化迎来了黄金时代。1997年，顺德举办了首届凤城美食节，300多家宾馆、酒楼、食店踊跃参加，评出了顺德首批新潮名菜，从而拉开了弘扬顺德美食的序幕。在近年各项国内烹饪大赛中，凤城厨师都所向披靡、连获大奖，他们高超的技艺和独具匠心的烹饪方法获得一致好评。在远赴异国的演出中，顺德菜以自己的美味征服了国际美食家。另外，外地菜、外国菜纷纷进入顺德，顺德已形成东西风味大交流、南北风格大融合，百花齐放、百味纷呈的可喜局面，顺德成了名副其实的“美食世界”。顺德餐饮业迎来繁荣的黄金时代。

二 顺德餐饮业发展现状及特点

1.顺德美食烹饪技艺独特，产品体系丰富

顺德饮食起源于秦汉，孕育于唐宋，成形于明代，兴盛于清中，鼎盛于民初，辉煌于当今。顺德饮食文化与烹饪技艺源远流长，作为粤菜的重要组成部分，顺德菜的发展整体上符合粤菜的发展轨迹，即“渊源来自古代岭南地区的越人，形成于秦汉至隋唐时代的‘汉越融合’，发展于明清之时”。顺德传统菜肴既是对粤菜精华的生动体现，也对粤菜的传统工艺产生了深刻影响。顺德菜肴的选料多为寻常水陆产物，加上厨师精湛的烹饪技艺，普通物料便化为脍炙人口的精美佳肴。顺德传统菜肴的传统技艺的特点集中体现在以下几方面。

首先是擅长烹制水产品和河鲜。顺德厨师在清蒸各种鱼类时，在温度（俗称火候）、气压、时间、调汁等问题上，具备极高的技巧和独到的方法。其次是擅长烹制各类奶制品。顺德厨师对牛奶菜品投入的热情和在牛奶菜品制作上折射出的智慧，在岭南一带甚至全国范围内都是值得称道的。双皮奶、姜撞奶、大良金榜牛乳被认定为“中华名小吃”，地方特色菜有炸牛奶、锅贴牛奶、牛奶炖竹丝鸡、杏香奶糊、鲜奶蛋挞等，顺德的奶品菜制作被列入中餐烹调技法教材。三是擅长烹制各式小炒。“凤城小炒”是顺德厨师的绝活，历史悠久、品种繁多。四是鸡鸭鹅家禽类原料烹制技艺独特。顺德厨师能用一种鸡做出百味鸡，其中凤城片皮鸡、凤城四杯鸡、清晖楚香鸡、均安镇香纷鸡、大良污糟鸡、桂洲生记咸香鸡为六大名鸡菜品。五是擅长烹饪煎焗类和椒盐类。具有地方代表性的菜肴有煎焗 鱼、煎焗鱼嘴、煎爽肠、椒盐猪肚丁、椒盐水律蛇等，这些菜肴均达到了外香内滑、美味可口的效果。六是擅长烹饪田基美食。另外，以鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝等原料烹制的各类菜品屡屡在各类大赛中摘金夺银，顺德粤菜为全国烹饪技艺和饮食文化的发展作出了积极贡献。

作为粤菜的发源地，顺德金牌菜、特色菜无数，不断推陈出新，区内