23年前，在美丽的海滨城市——威海，一群普通人怀揣着“造就世界上最受人尊敬、最伟大的公司”的梦想，开始了对餐饮梦想的狂热追求。

14年前，公司的创新鲁菜发展到齐鲁大地的省会城市——济南，同时继续孕育更大的希望，放飞更高的梦想。

6年前，带着对品质的一贯坚持和对餐饮事业的一腔热血，公司走入京城，创造了“京城美食头等舱”的盛誉，没有辜负净雅人的辛勤耕耘。

3年前，快速发展的公司与IBM合作，全力探讨“破解中餐企业连锁化千年难题”，如今苦尽甘来，成果突显。连公司审计事务合作伙伴都盛赞：“净雅信息化管理体系实现了真正的自动控制，是迄今为止见过的最有效的管理系统。”

这是一家餐饮企业的发展足迹，在这串足迹中有着高端中式正餐企业探索连锁化发展道路的缩影。从威海一隅名不见经传的饭庄到拥有多种菜系、上千道菜品的“美食头等舱”，从默默无闻的本土餐饮企业到享誉业界的中国驰名商标，净雅和净雅人书写了一段传奇，而这传奇背后，是对标准化连锁发展思路的坚持实践和不断创新。

一 梳理企业模块

“标准化”是中餐扩张发展的症结所在，同样的菜名，不仅一个厨子一个味儿，甚至同一个厨子的心情，都能影响到菜肴的味道。中餐市场之所以缺少一批强势品牌的连锁店，多为不成规模的散兵游勇，究其根本，便在于未“标准化”。没有标准，就无法复制单店的成功模式，快速发展也就变成空谈。

然而近年来为了企业做大做强，建立业界强势品牌，满足经营的快速扩张需求，传统中餐的这种随意性悄然发生了改变，许多企业开始探索连锁发展的有效方法，思考门店快速复制的路径：全聚德在烤鸭制作工艺方面研究了一系列的标准；眉州东坡控制菜品味道的秘诀在于建立了中央厨房；东方既白对其产品确立了标准操作流程……

在净雅，“标准化”更是连锁经营的先锋军。对于连锁企业来说，标准化等同于产品模型与制造型企业的关系，只有确定一个模型，才可以不断复制。不同的是，对于餐饮企业而言，这个模型更复杂，涵盖的内容更烦琐。

为了让这些烦琐的内容清晰起来，自2008年6月开始，净雅与IBM合作，成立“管理变革”项目组，集中精力攻坚业界困扰高端餐饮连锁发展的难题——标准化。围绕企业品牌、营运、供应链等方面进行制度、技术、基础设施的变革与创新，将繁复的企业模块梳理为战略管控、人力资源、客户关系、财务管理、物流管理、基建管理、物业管理七大体系。

二 菜品标准化

只有清晰的脉络是不够的，中餐要突破标准化的瓶颈，不仅要学习同行的先进经验，还必须对标准化进行创新！这是因为国内超市与便利店等的标准化，可以迅速地学习外国先进经验，但中餐连锁不能简单快速地把外国快餐连锁经验搬过来，因为产品迥异！这不仅在于设备、制作工艺不同，管理流程、文化背景也具有很大差别。

对于中餐而言，“标准化”是一个非常庞大的系统工作，创新更是一次艰苦卓绝的征程。然而，中餐连锁发展是没有捷径的，“革命性”的标准化是必经之路。经过艰难的变革，净雅在“标准化”的进程中取得了卓越的成果。对于可以提供的千余道菜品，净雅借助信息化系统，实现了菜品标准化和数字化管理。

1.建立菜品标准化

菜品标准方面，净雅对每道菜品从原料配比到制作工艺，从初品加工到菜品形象都进行了标准化。菜品研发中心集中维护菜品物料清单，然后分配给各个门店，门店可以根据地域特色、门店特色对菜品配方进行更改。菜品物料清单的标准用量是成本分析的可靠依据，同时物料清单的标准成本也为菜品定价提供了决策依据。

2.建立中央厨房

中央厨房是解决菜品系列化和供应链体系化问题的不错选择。针对供应链进行体系化设计和管理，是确保中餐连锁的关键。

其一，通过通货采购降低采购成本。以前是正餐、自助餐和员工餐分别按照各自的验货标准来进行采买，尤其正餐对原料的规格要求很严格，比如香珠360个一斤的才符合验货的规格，其他的规格一律不要，这样就造成采买的局限性，导致成本很高。实施通货采购后，香珠可以按照400个一斤左右的规格来采买，采买回来后对香珠进行筛选，分成不同规格的等级，对应分配来使用，从而大大降低成本！

其二，核心技术集中在中央厨房统一处理。以前中餐的调汁、吊汤等各个环节在各