早在20世纪70年代末，钱学森就提出了“烹饪工业化”的理念，而北京和合谷餐饮管理有限公司就是一家践行钱老理念，致力于探索烹饪工业化道路以实现健康中国人使命的中式快餐企业。和合谷在2004年成立之初就按照工业化思路建立了自己的中央厨房，并与店铺的终端厨房相互配合、互为补充，实现了产品的统一标准、统一加工、统一配送、统一管理，使产品的标准化、工业化生产成为可能，为产品的质量稳定、口味独特统一提供了充分的保障，保证了和合谷连锁经营和无限复制的能力，为公司的快速发展奠定了坚实的基础。

配送加工中心建设严格

和合谷配送加工中心的建设严格按照ISO22000（HACCP）食品安全体系和食品加工厂设计规范的要求进行设计、建造，并且经过多次的升级重建，已由原来不到300平方米扩大到现在的5000多平方米。配送加工中心按照功能分为员工休息区、更衣沐浴区、冷加工区、热加工区、面食加工区、包装区、常温库房、低温库房、备货区等区域，并设立了采光、通风、防虫、防蝇、防鼠、清洁、废水处理、垃圾存放和处理等设施，各区域规定了人流、物流走向，以避免交叉污染。配送加工中心的管理严格遵照ISO9000质量管理体系、HACCP的关键点控制，同时结合食品安全体系和6T卫生管理的要求；加工间实行分组管理，加工组内实行岗位互保互联，根据公司45家店铺的销售需求，保质保量地完成加工、配送产品的任务。

和合谷配送加工中心分为物流中心和加工中心两大部分。物流中心主要负责原辅料的采购、进货、验收、仓储管理等，配有常温库、冷藏库、冷冻库等基础设施。物流中心通过信息化、智能化的系统科学管理库存，保证了原、辅料库存量在最低库存和最高库存范围内；通过订配货系统并采用固定的第三方物流进行冷链运输，为店铺配送所需产品和其他货品。加工中心主要分为生加工区、熟加工区、面食加工区及包装区。生加工区负责原料的预处理，主要对原料进行解冻、分选、切制、腌制、分装等。熟加工区主要负责各种流汁、酱料的熬制，各种粥类、汤类的煮制，砂锅类产品的炖制等各种由生变熟的加工制作。面食加工区进行面团的制作、醒发，加工面条、无公害油条、包子等产品。包装区分为热灌装间、冷灌装间、灭菌间、冷却线，主要对加工产品进行分装或灌装、封口、灭菌、冷却等。

集中采购加工 保证食品安全

一 品牌供应，保证原材料品质

作为一个中式快餐企业，必然需要用到种类繁多的原材料，和合谷所有原材料均集中采购，直接与国家认证的大型品牌原料供应商合作，精选业内公认的最优质的原材料，从源头上保证原材料的品质。并且由于进货量大，还可以对原料的规格标准、产品质量、送货时间和方式等提出特殊要求，以保证产品的新鲜、优质，为产品质量的稳定和可靠提供了保障，同时还可降低企业原材料成本，提高品牌的市场竞争力。

二 通过ISO9000质量管理体系和HACCP食品安全体系的建立，切实保证食品安全

和合谷建立了一套完整的安全控制体系及危害预防措施，并经过科学分析制定了五个关键控制点（即原辅料验收、容器具消毒、灭菌、煮制和金属检测），分别对不同的关键点设立了关键限值、监控方法及频率、纠偏措施，真正对影响食品安全的关键因素和重点环节进行了规范管理和全面控制。

首先，在原材料的遴选、采购、验收、入库、使用等方面制定了详细的技术要求和标准。每次食品原料来货，都会对运输车的卫生状况、肉类的检疫证明、货品包装和标志及生产日期等进行检查，验收合格后才将原材料登记入库，并按照“先进先出”原则使用。其次，对产品的生产过程设置了自查、抽查、质量部检查三个层次的监控，内容包括人员和环境卫生、员工操作、原料配料、加工时间和温度等，对于最终的产品还会抽查产品的味道、颜色、状态、重量、包装等。这样层层把关，就是为了确保第一时间发现并反馈存在的问题，及时采取措施，切实保证食品的质量和安全。

规模定制 标准化生产

一 规模定制，确保生产与需求相结合

和合谷配送加工中心通过自主研发的数字化物流管理系统，实现了整个配送加工中心与店铺之间、配送加工中心内部的物流中心与加工中心之间的电子化、智能化衔接。店铺每天通过系统将订货表发送到物流中心，系统自动产生各需加工产