一 前言

老字号，是经历过历史考验，有着深厚民族文化、经济内涵的精华的代名词，是中国的宝贵历史遗产、传统和现代交汇的典范，是中国商业文化的重要载体。这些老店、老字号经历了开创、发展、兴旺、衰落、变革的过程，它们是历史的见证者。如今，中国老字号的历史命运发生了深刻的转变，出现了引人瞩目的变化。一方面，大部分老字号企业沉寂几十年之后，重新恢复了名称，悬挂起牌匾，众多百年老厂、百年老店为自己开辟出新的发展道路。另一方面，一部分曾经闻名的老字号企业却陷入困境，难以为继，以至于在全国范围内掀起抢救老字号的呼声。

中国饮食行业的老字号是全国老字号当中比重最大、历史最久的。这主要是因为在历史的长河中，中国饮食文化与老百姓的生活紧密相关。“民以食为天”，饮食是人类最基本的生活需要之一，也是人类从事其他社会活动的基础，是人类赖以生存和发展的最基本、最重要的活动。历来中国的饮食文化极为发达，饮食在中国人的生活与观念中具有重要的地位。研究老字号的历史发展、兴旺衰落的过程，可以帮助我们找到中国老字号的出路。研究中国饮食业老字号，不仅对于商业史研究具有重要意义，同时也对中国饮食文化史研究具有重要意义。

二 福建省老字号现状

有着悠久历史的福建省，拥有众多的老字号，福州的聚春园、民天、回春、同利，漳州的片仔癀，厦门的好清香、黄则和等品牌在省内颇具知名度，有的在全国乃至世界都具有一定影响，比如已有一百多年历史的老字号“聚春园”，其名肴“佛跳墙”成为八大菜系闽菜的代表作之一，并在海内外享有盛名。在商务部两次评定的“中华老字号”里面福建省占了35家，覆盖的行业领域主要有餐饮、食品加工、医药、酿酒、茶业及手工业，见表1。

表1 福建省“中华老字号”行业分布

表1中，与餐饮食品相关的老字号有20家，占整个福建省“中华老字号”的57%，由此可见，饮食业老字号在老字号行业中的重要地位。

除了表1中国家评定的35家中华老字号以外，福建省还有众多历史流传下来的老字号，主要分布在餐饮、零售、手工制作食品、副食品、医药、文艺剧种、手工艺和轻工产品、服务等行业中。原国家内贸部曾于1990年认定1600多家“老字号”企业，并授予“中华老字号”称号。目前只有聚春园、民天等10%的企业，通过各方扶持和改革创新，经营良好；70%的企业只能勉强维持；还有20%的企业受体制、产权、人才等问题影响，长期处于亏损状态。

三 饮食行业老字号企业个案调查与分析

以下在福建饮食行业众多老字号中选出比较成功的三家进行调查与分析，解析它们是如何从小店走向成功，怎样的经营之道让这几家老字号在同行当中成为引领者，以便为濒临消亡的老字号提供一些经验，希望它们能在迷茫当中找到方向与出路。

（一）“同利肉燕”老铺

同利肉燕老铺创始于1876年，在创业130余年中几经沉浮，于1982年恢复营业，从创始至今已传承至第五代，是福州有名的制作肉燕与燕皮的“中华老字号”。肉燕是用瘦肉与番薯粉不断捶打制成皮后，内包肉泥而成，也称“太平燕”，是福州的一道著名地方风味小吃，也是福州风俗中的喜庆名菜。同利肉燕老铺在福州家喻户晓，颇负盛名，是众多同行中最有名气的一家，规模也较大。它是如何取得这样的成绩的？经过调查和分析，原因有以下几点。

1.善于利用媒体

同利肉燕老铺在1982年开张时只是福州众多燕皮店当中普通的一家，但是它的优质与味美引起了一位记者的注意，1983年刊登于《福州晚报》上的一则“同利店燕皮独具特色”的新闻报道为同利肉燕老铺带来了生机与活力。一位来自上海的客户看了报上的新闻找上门来与该店签订了长期合作合同，一位台湾客户在品尝过福州众家肉燕以后选择由同利肉燕老铺为自家长期供货。《福州晚报》的这一则新闻所占版面虽小，却给这家小店带来了不小的效益。这让同利肉燕老铺的第四代传人陈君凡意识到媒体的重要性，思想意识有了重大的转变——他要让肉燕走出去，让远在外地的福州人也能吃到福州的同利肉燕。这则新闻增强了他做大做强这家小店的信心，也让他意识到媒体报道既不需要自己花钱，又是最权威、可信度高的“广告”。于是，陈君凡开始利用媒体传播自家的绝技。

陈君凡知道自己只是一家肉