在重庆市的几十家老字号企业中，许多企业属于家庭制小企业的形态，尤其是经营地方特产的老字号企业多为这样的类型，例如合川的部分桃片生产作坊等，它们的生产规模较小，这些企业的注册资金多在50万元以下。本文将以垫江“梅”咂酒为例来说明这种类型的小企业的发展特征，并对此类企业的发展作出规划性思考。

一 概述

咂酒属于中国西南少数民族的重要酒品，在很多少数民族地区具有很长的历史。垫江咂酒以永安镇的最为著名，原因在于永安镇的咂酒酿造已经从一种民俗发展为一个具有重要影响的产业。不过，永安的咂酒尽管已经形成一定的产业规模，但还处于一种从传统习俗向产业化发展的过渡阶段，咂酒企业依然属于家庭制小企业，它们的发展具有一定的特殊性。

（一）咂酒概述

咂酒，或称杂酒，因其由杂粮酿造所以得名为杂酒，又因咂酒以管吸饮，有咂嘴之态，遂亦称咂酒。此酒产地，不限于垫江，中国西南许多地区的人们都自己酿造这种酒，不过称呼有所不同。相传，垫江咂酒由一位名叫梅普的历史人物所创，具体历史年代不详。梅普在酿造白酒时，无意中将还在发酵的酒糟子扔进装满开水的锅中，后来从锅里盛了一碗水喝，此水味甘醇美，酒味纯香但质不浓烈。从此他便开始同时酿造白酒和咂酒。

传统以杂粮酿造咂酒，酿造时间被限制在每年的秋冬之交。今天的咂酒以纯高粱为原料，因为设备有所改善，受时令的影响已较小。酿造咂酒需要选择优质高粱去壳，放入大缸中浸泡后淘洗杂质，而后放入锅中水煮，再入甑蒸30分钟左右之后取出摊凉，加入曲药，放入大缸里发酵两个月以上。发酵完毕，将高粱酒糟分放入小罐中，封口打件，便可直接面向市场了。

咂酒的传统饮法，《长乐县志·杂纪志》中有记载。咂酒封在坛中，灌入沸水，“以细竹通节为竿，插透坛底”吸饮。一桌一坛，多人换饮，“前客以竿吸酒，以巾拭竿，请他客也”。如今盛装咂酒的陶罐都较小，为的是能够个人独饮一罐。饮用时拆开咂酒陶罐的封口，灌入开水，十分钟左右插入塑料管吸饮，这样显得更加方便而卫生。

（二）“梅”咂酒及其发展特征

1.“梅”咂酒概述

“梅”咂酒作坊于20世纪40年代由垫江县永安乡（今永安镇）毛狗岩的梅永勤创办。1940年代末期，因梅永勤吸食鸦片而停产。1965年，因地方政府的接待需要，梅永勤之长子梅天万重建咂酒作坊提供咂酒。经过50年的发展，如今的“梅”咂酒已从一个只面向政府的咂酒作坊发展成为一个正式的工厂，注册资金50万元。“梅”咂酒厂每年可生产300吨左右的咂酒，较为稳定的市场主要是垫江县及周围区县，同时也大宗发往外省。它作为垫江县的地方特产，并经过了长期的历史检验，具有一定的品牌影响力。但是企业的规模依然很小，生产能力有限。为此，“梅”咂酒希图通过扩大厂房、改善生产设备来实现企业的进一步发展。

2.“梅”咂酒的发展特征

尽管“梅”咂酒经过几十年的发展已经初具规模，但是从企业管理、经营方式等方面均可看出，“梅”咂酒依然还是一个典型的家庭制小企业，明显具有家庭制小企业的发展特征。所谓家庭制小企业，在于企业的发展与一个家庭的命运密切相关，它的生产、经营主体是一个家庭，整个企业的运转依靠家庭内部成员的劳动分工来完成，家庭的发展与企业的发展保持高度一致，企业的发展始终以服务家庭为主，而家庭的发展主要围绕着企业的发展进行。因为其主体是一个家庭，所以其发展能力有限，往往因为资金投入不足、没有引入现代企业管理方式而发展极为缓慢，但是企业的发展表现得十分稳定，不容易大起大落。

（1）基于家庭结构的劳动分工

从“梅”咂酒的整段发展历史来看，企业内部的劳动分工即是家庭内部的劳动分工，当前的“梅”咂酒依然表现出这一鲜明特征。梅天万及其妻子李广珍育有四女一子，全部已经结婚成立自己的核心家庭。所有的家庭成员都对企业的发展作着自己的贡献。梅天万的独子梅亮是“梅”咂酒的法人代表，他总体统筹企业的发展。同时，他又是咂酒酿造工艺的唯一传承人，主要负责咂酒的酿造工作。梅天万夫妇也是酿造咂酒的专业人员，但是因为年龄所限而退居辅助地位。梅亮的妻子长时期在垫江县城的门市部负责咂酒的销售工作，同时辅助梅亮进行一些外联工作。

梅亮的两个姐姐和两个妹妹