一 程宏连其人

程宏连，男，万州人，诗仙太白酒业（集团）有限公司白酒生产技术顾问、总工程师。20世纪60年代，程宏连初中毕业后作为知青插队到重庆市梁平县接受贫下中农再教育。1971年，国家开始在知青中招工，程宏连经过层层推荐最终被分配到万县地区国营果酒厂，即今诗仙太白酒业（集团）有限公司。

1.在实践中学习白酒酿造工艺

进到果酒厂之后，程宏连开始学习制作曲药，逐渐学会了制作小曲、黑曲、大曲等各种类型的曲药。1976年，企业大量生产大曲酒，程宏连被调到大曲酒生产车间进行大曲酒的生产。在工作中，程宏连勤勉好学，所以师傅经常带着他工作，协助其完成诸多技术性工作，这为他在酿酒技术方面的学习创造了有利条件。1978年，程宏连既当酒厂的保管员，同时也开始学习白酒勾兑技术，成为大曲酒车间勾兑员。

2.通过进修系统学习白酒酿造科技

多次进修使程宏连更加系统而科学地学习了白酒酿造技术。1979年，白酒生产界开始倡导实行计量勾兑，这几乎是全国白酒酿造行业第一次强调量化勾兑。计量勾兑是一项新事物，传统的勾兑很少使用精确的量化仪器，所以程宏连和他的另一位同事因为具备一定的文化知识水平而被酒厂派出学习量化勾兑技术。1984年3月，他又与另一位同事被派到无锡化工学院（今江南大学）学习了三个月的生物工程及发酵工艺等专业知识。

3.程宏连在企业中的行政职务

20世纪80年代中期，酒厂成立质量管理科，程宏连因为掌握了整套白酒酿造工艺而被提拔为副科长，一年后转为科长。几年以后，程宏连又被任命为万县地区酒厂（今诗仙太白酒业有限公司）副厂长，分管质量、技术，所从事的工作以勾兑、质量监督为主。1990年以后，企业的生产、技术、设计、技术改革等工作主要由程宏连负责。如今，程宏连又领导企业技术骨干进一步发展酿造技艺，以“古遗六法”为基本的传统准则，在此基础上加以创新，创造了“诗仙太白”的一项特殊技艺——“双重窖藏”。

二 “双重窖藏”工艺

“双重窖藏”工艺是“诗仙太白”在继承传统酿酒技艺的基础上进行工艺创新的典型代表，它由诗仙太白酒业（集团）有限公司白酒生产技术顾问、总工程师程宏连带领公司白酒酿造技术人员于2007年之后开发并逐渐完善，成为白酒酿造行业技术创新的典型代表，为改良“诗仙太白”白酒产品作出了重要贡献，更为品牌的塑造和企业的发展提供了重要的技术支撑。

1.“双重窖藏”工艺的开发背景

“双重窖藏”工艺的研发是在企业所处的特殊的历史背景下进行的。近几年来，随着社会的发展，人们生活水平有了逐步提高，开始关注怎样使自己能够更健康地生活。随着人们对健康的重视，白酒的消费量会减少，传统的白酒酒质糙辣，对人体会造成一定的不利影响。消费者尤其是新的消费群体越来越倾向于饮用啤酒，白酒的口感难以适应年轻人的需求。“诗仙太白”根据这一趋势，确定“以开发生产绵柔型白酒、满足更大消费群体需求”为目的，研制“双重窖藏”工艺。

2.“双重窖藏”工艺的技术内容

“双重窖藏”又称为二次陈酿工艺。主要的工艺特点是：将五粮投料、泥窖固态发酵、蒸馏而成的原生态基酒在特定环境、特定的储存容器、特定的储存方法下，根据底物浓度、非均相物质运动规律、排列组合原理，经两次物理、化学变化、陈酿老熟、醇化延香等作用，提高酒体风格质量的工艺方法。程宏连在分析了传统白酒酒质糙辣原因的基础上，又采用以方差分析、正交试验为主的勾兑技术，并改变封缸所用的材料来进一步改变白酒的味觉风格。“双重窖藏”工艺原理是利用陶缸的微量元素、透气性特点在合适的温度环境中加速酒体酯化老熟；利用排列组合、平衡香气微量成分和滚动延香促进香气优雅，进而增进绵柔醇和、入口舒适的感觉。

3.“双重窖藏”工艺的影响

“双重窖藏”工艺首先使得白酒的味觉发生了重要的变化。传统工艺酿造和勾兑的白酒酒性较烈，味觉糙辣。而通过“双重窖藏”工艺生产的产品，具有窖香馥郁、绵柔自然、香味协调、尾净余长的典型风格，且有进口柔顺、不刺喉、不上头、舒适的口感特点。这套工艺改变了白酒味觉进而为产品拓宽了销路，因为这一新的味觉风格能够获得大部分消费者的认可。

而在品牌建设方面，“双重窖藏”工艺也发挥了重要的作用。鉴于白酒总体