2015年河北省秦皇岛市传统工艺粉条明矾使用的必要性与食品安全风险评估研究

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2015年河北省秦皇岛市传统工艺粉条明矾使用的必要性与食品安全风险评估研究

作者：刘锐萍刘云峰沈宽刘浩张克义出版日期：2016年06月
报告大小：1.39MB
报告字数：12117 字所属丛书：河北食品药品安全蓝皮书
所属图书：河北食品药品安全研究报告（2016）
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摘要

本文对漏瓢式粉条工艺中添加明矾的必要性、安全性、使用量等进行研究，并优化确定最佳添加量，为粉条的实际生产提供理论支持。以红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、木薯淀粉+玉米淀粉为原料，添加不同量的铵明矾和4‰盐＋2‰碱、2‰黄原胶、2‰瓜尔多胶进行漏粉试验，按照正常的粉条加工流程，记录粉条的质量变化，并最终对干粉条的品质进行综合评价。研究结果表明粉条的品质、口感及综合评价均低于以明矾为添加剂生产的粉条。以明矾为添加剂生产粉条，添加量达到3‰以后，粉条的品质趋于稳定。明矾是传统粉条加工工艺中必备的食品添加剂，在合理范围内使用既能提高粉条产品的品质又能保证食用安全。

关键词：	食品添加剂安全性秦皇岛市粉条明矾

作者简介

刘锐萍:刘锐萍，秦皇岛市食品药品检验中心高级工程师。

刘云峰:刘云峰，河北中薯食品有限公司总经理。

沈宽:沈宽，秦皇岛市食品和市场监督管理局副局长。

刘浩:刘浩，秦皇岛市食品药品检验中心正高级工程师。

张克义:张克义，秦皇岛市食品药品检验中心主任、正高级工程师。